食に携わる人々の使命は安心して食べられる、栄養バランスの整ったおいしい食事を提供することです。衛生面や管理において、危機意識を強く持ち、調理、製造から提供までの全ての工程に責任を持ってあたらなければならないのは当然の義務であり、食の安全を担保するために学校や病院、多くの施設や業態で行われているのが「検食」。また、保存食としての検食は食中毒などの事故が発生した際の原因究明のための検査にも使用され、再発の防止を徹底するためにも必要です。

本記事では検食を行う理由や、検食とは何か、検食の種類と検食の方法などについても解説いたします。

検食を行う理由は？

検食を行う理由は、施設などで提供する食品や食事の安全性の担保を計ることと、食品による事故が発生した際に速やかに原因究明を行い、再発を防止するための策を講じるため、という2点があげられます。検食の実施は法律により義務化されています。

検食とは？

検食には2種類あります。1つ目が学校や介護施設、病院など給食が行われる施設で実施されますが、献立が計画通りであるか、栄養価が高い食事であるかといった食事内容を確認し、加えて、食事に異常がないかを試食して検査をすることにより、食中毒を防いだり、安全性を担保します。
2つ目の検査用保存食は保存条件が細かく定められ、食事や食品が冷凍にて保管されますが、食中毒や異臭、腐敗、カビの発生など食品に異常が生じた際に、原因究明のために使われる保存食をさします。

法律で定められ、給食責任者が行う検食

学校給食を提供する都道府県教育委員会や市区町村教育委員会、学校設置者に対して、文部科学省は「学校給食法」の遵守を義務づけています。「学校給食法」には衛生管理に重点を置いた「学校給食衛生管理基準」があり、検食はこの基準に基づき行われます。
「学校給食衛生管理基準」は学校設置者だけではなく、単独調理場、共同調理場（調理等の委託を行う場合を含む）、共同調理場の受配校など、子どもたちの食の安全に関わるすべての機関や事業所に適用されています。

給食に携わる多くの機関には、子どもたち一人ひとりの健康や発育を守る責任があリ、子どもたちが安心して給食を食べられるように、検食は必要不可欠なものとして重要視されるのは当然のことでしょう。

学校や保険医療機関、介護施設などでも同様に「学校給食法」の定める「学校給食衛生管理基準」に基づき栄養士や施設の責任者が試食を行い、異物混入や異味、異臭の確認、加熱・冷却処理の適切性、一食分の量や味付け、香り、色彩や形態が適切かなどをチェックするための食品衛生点検を実施し、検食簿に記録をつけることで、食の安全を守り品質改善に役立てたりもします。

検査用保存食として検食

検査用保存食の検食は、食中毒などの事故や、食中毒発生の恐れ、異物混入、異味、異臭や腐敗、カビの発生など食品に異常が発生した場合に、原因究明の検査を行うための検査用保存食で、実際に使用した食材や提供した食事を冷凍保存したものです。検査用保存食は実際に食中毒などの事故が起きた際には保健所へ提出する必要があります。

検査用保存食としての検食が義務付けられている業態は？

検査用保存食としての検食の実施については、「食品衛生法」という法律によって定められており、検食実施は給食施設だけでなく、飲食店舗や仕出し屋、弁当屋、旅館、製造業など、食に関わるさまざまな業態や施設で義務づけられています。

食品衛生法では、検査用保存食は「弁当屋、仕出し屋、給食施設」と「旅館、民宿、ドライブイン、その他の飲食店が1回に50食以上の仕出しや調製を行う場合」においては72時間以上の冷蔵保存が義務付けられており、弁当屋や仕出し屋においては配送先、配送時刻、配送量の記録と記録の保存も必要となります。

検食の方法について解説

給食責任者が行う試食

文部科学省は、検食の具体的な実施方法も定めており、検食の実施前に必要なのは、あらかじめ各調理場における責任者を定めることです。
学校給食現場における検食の実施方法について、試食を誰が行うかについては、学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あらかじめ定めた責任者が検食を行うことが決められています。

検食は児童生徒の食事が開始される30分前までに行い、異物混入や異味、異臭の確認、加熱・冷却処理の適切性、一食分の量や味付け、香り、色彩や形態が適切か、などをチェックするための食品衛生点検を実施し、検食簿に記録をつけることで食の安全を守り、品質改善に役立てたりもします。

学校以外にも、保険医療機関や介護施設でも検食は実施され、医師、管理栄養士、または栄養士による検食を食事提供の前に毎食行わなければなりません。

責任者は検食後に検食実施時間に加え、意見と結果を検食簿に記録することが規定により定められており、病院や介護施設での検食はそれぞれの施設によって、手順や方法は異なるようですが、検食の目的は同じです。

検査用保存食として

厚生労働省が示している「大量調理施設衛生管理マニュアル」に検査用保存食としての検食の実施方法は記載されています。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、検食や保存用検体の採取方法、採取量、保存温度、保存期間など細かく記録することが定められており、 保存した食品や製品の保存方法も担当者名とともに作業後に記録し、この記録は1年間保管しなければなりません。

具体的な保存方法は、「提供したすべての調理済食品に原材料 」と「製造した製品」を食品毎に50g程度ずつ、使い捨て手袋を着用して清潔な容器に入れて密封し、-20°以下で2週間以上保存します。原材料は、洗浄・殺菌などを行わず、購入したままの状態で保存することが法律で義務づけられています。

清潔な容器については、検食用のビニール袋や容器が販売されているので、こちらを利用する施設もあります。注意点として、採取の漏れがないこと、そして二次汚染の予防対策が必要です。二次汚染の予防のために素手は避け、必ず手袋を着用しましょう。

事故が発生した場合の対策について解説

検食で異常があった場合は直ちに、給食を中止しなければなりません。自校で作っていれば自校の給食のみを中止すればよいですが、共同調理場で給食を作り、納入している場合は共同調理場に連絡をしましょう。

食中毒などの事故や苦情が発生した場合には速やかに原因を究明し、健康被害の拡大や再発を防止するために、事故発生時の責任者をあらかじめ決めておくことが必要です。また、食中毒などが発生した際の対応方法や苦情の処理手順、食事や製品の回収方法も用意しておかなければなりません。同時に、保健所への報告、協力と被害者への説明や謝罪といった一連の必要な対応については事前に具体的に定め、対応策を講じておく必要があります。

実際に食中毒などの事故が起きた際にはこれら一連の流れを素早く実行できるよう備えておき、マニュアルなどを準備して全員で役割分担をし、速やかに解決へ向けて対応できるようにしておくことが大切といえます。

まとめ

法律で定められ、義務付けられている検食には、衛生点検とともに、提供する食事が献立の計画通りであるか、栄養価が高いか、異常がないかを検査する検食と食中毒などが起きた際に、原因究明と改善策を講じるための保存食としての検食の2種類があります。
給食施設で行われる検食は献立や味付け、温度などが適切であるか、異物混入や異味などがないかを試食によって検査するものになり、検査用保存食としての検食は食中毒などが起きた際に原因究明と改善策を講じるための検食となり、事故発生時には保健所へ提出が必要となります。
給食実施施設での検食で異常があった場合にはただちに食事は中止されなければなりません。食中毒などの事故が発生した非常事態に備えて、素早く対応できるように全員で役割分担を行い、備えておくことが大切です。