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京料理とは 特徴や歴史、代表的な料理も合わせて紹介

素材本来の味を引き出す上品な味わいが人気の京料理。京料理は長い歴史の中で調理技術や食材が発展し、現在に伝承されています。歴史を深掘りすると京料理への理解が深まり、より京料理を楽しめるでしょう。

この記事では京料理の特徴や歴史や伝統料理などを解説いたします。

京料理の特徴や種類について解説

京料理は長い歴史の中で培われた日本料理の五体系のことをさします。伝統と技術の調理法で作り出される料理を美しく盛り付け、配膳し客人をもてなすところまでを含めて京料理と呼びます。京料理では出汁が重要視され、素材本来の旨味を引き出します。

【日本料理の五体系】

  • 大饗料理(だいきょうりょうり)

   平安時代の貴族社会で発展した京料理。味付けは塩や酢で各自味付けをして食べられていました。

  • 精進料理(しょうじんりょうり)

   肉や魚などの動物性食品を使用しない、野菜や豆類、穀物を中心とした料理。
   仏教には戒律として不殺生の実践があるため、精進料理が発展しました。

  • 本膳料理(ほんぜんりょうり)

   室町時代の武家が客人をもてなすために作られた一汁三菜を基本とした料理。

  • 懐石料理(かいせきりょうり)

   本膳料理と同様に一汁三菜が基本で、茶道と共に発展した料理。
   お茶を楽しむため料理の量は少なめです。

  • 有職料理(ゆうそくりょうり)

   大饗料理と本膳料理の影響を受け公家社会で発展した料理。

【四季がある】

   春は筍が主役。若竹煮や筍ご飯を香り豊かな木の芽と楽しみます。
   こごみやふきのとう、タラの芽などの山菜も春にしか味わえない食材です。

   京料理の伝統食材である鱧は夏の風物詩です。職人の手によって丁寧に骨切りされた鱧は湯引き
   や鱧しゃぶ、天ぷらなどで食べられています。鱧のほかに、鮎も夏が旬の魚です。

   秋は松茸の季節。松茸ご飯や土瓶蒸しで香りを楽しみます。栗や子持ち鮎も秋の代表的な食材です。
   器に紅葉をあしらい秋を表現します。

   冬はカニやフグをつかった料理がふるまわれます。そのほか、京野菜の聖護院かぶらを使った蕪蒸しが体を温めてくれます。

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京料理の歴史と伝統料理を紹介

京都は緑豊かな山々に囲まれ、清流に恵まれています。良質な水と肥沃な土により育まれた食材と、長い歴史の中で発展した食文化や技術が融合して京料理は形成されています。

京料理の歴史

【奈良時代】
奈良時代は現在とほぼ同じ魚が出揃っており、魚を干物として食べるのが一般的でした。また、刺身も食べられており、新鮮な刺身はごちそうとして捉えられていました。食材の切り方や盛り付けが発達し、奈良時代の伝統技術が現在に受け継がれています。

【平安時代】
平安時代になるとおもに節会と呼ばれる祝日に、包丁式という儀式が行われるようになります。包丁式とは大きなまな板で魚や鶏を手で触れずに、包丁刀とまな板箸を使いおめでたい形を表すものです。

【鎌倉時代】
鎌倉時代には中国から禅宗が伝えられ、精進料理が広まりました。植物性の限られた食材でさまざまな調理法を実践するうちに、食材の加工技術や、出汁が発達しました。そして鎌倉時代にすり鉢が普及し、味噌が調味料として使われるようになり、味噌汁や田楽が誕生したのです。

【室町時代】
室町時代に入ると幕府が京都に移り、これまでの宮廷料理や精進料理が武家に受け継がれ、京料理が誕生します。日本料理の原型である本膳料理ができました。また、茶道の発達により懐石料理が誕生したのも室町時代です。

【江戸時代】
本膳料理や懐石料理などの形式にとらわれないアレンジ料理が登場し、宴会などで提供される会席料理が広まりました。また、自宅で婚礼を行っていたため、仕出料理の需要が高まります。さらに屋台文化により、寿司や天ぷら、そば、おでんなどが庶民の間で広がりました。

地域別の伝統料理

【黒豆煮】
おせち料理に欠かすことのできない黒豆煮。おもに南丹地域、中丹地域、丹後地域に伝承されています。黒豆の栽培の歴史は古く、五穀の記述がある古事記にも取り上げられています。

【ばらずし】
酢飯の上に甘辛く煮つけた鯖のおぼろをちらし、干し椎茸や錦糸卵、紅生姜、季節の食材などをちらした丹後地方の郷土料理。丹後地域では鯖がよくとれたことから大衆魚として親しまれてきました。

【千枚漬け】
京野菜の聖護院かぶを使った漬物です。旬の時期である11月頃に、漬物業者による大きな樽で仕込み作業の光景は冬の風物詩となっています。千枚漬けはおもに京都市に伝承されています。

よく使われる食材や特徴

【豆腐】
京都は豊かな自然に囲まれているため良質な地下水に恵まれており、水質が軟水で豆腐作りに適しているのです。豆腐の約8割は水分でできていることから、良質な水がおいしさにつながります。さらに軟水は昆布の旨味を引き出し、おいしい出汁がとれるため湯豆腐が有名です。

【京野菜】
京野菜は京みず菜や賀茂なす、伏見とうがらし、聖護院かぶなどが代表的ですが、定義はなく京都府内で採れた野菜は京野菜と位置付けられています。良質な水と農家の技術により美味しい京野菜が生産されています。

【鱧(はも)】
その昔、京都は内陸盆地のため魚は玄界灘や瀬戸内から運ばれていました。鱧は生命力が強く、京の都まで鮮度を保つことができたことから、鱧は重宝されました。骨切りの技術が発達し、7月頃に旬を迎える鱧は夏の風物詩となりました。

飲み物やスイーツ

【くずきり】
京都発祥のくずきりは吉野葛と水が原料のシンプルな甘味です。黒蜜でいただくのが一般的。京都にはくずきりを提供する有名店が点在しています。

【宇治抹茶】
京都名物の宇治抹茶を使った、パフェやケーキわらびもちなどの抹茶スイーツがカフェや甘味処で味わうことができます。

【豆乳】
前述したとおり、京都はおいしい豆腐が作れます。したがって豆乳も良質です。豆乳を使ったソフトクリームやスイーツ、豆乳ラテなどのドリンクもたくさんのカフェで提供されています。

【ワイン】
丹波には、京都の食文化に合うワイン造りがコンセプトのワイナリーがあり、丹波ワインという名称で販売されています。国内外での受賞歴があり、繊細な味わいです。

おもな京料理を紹介

【湯豆腐】
きめの細かい良質な豆腐と出汁を使った湯豆腐は名物料理です。また、京都の水は軟水で昆布だしをひくのに適しています。

【肉豆腐】
京都の良質な水で作られる豆腐と京野菜の九条ネギ、牛肉をすき焼き風にした冬の定番料理。

【万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん】
京野菜の万願寺とうがらしとじゃこを使った煮物で、夏のおばんざいとして親しまれています。

【賀茂なすの田楽】
なすの女王と呼ばれる京野菜の賀茂なすを使った田楽。賀茂なすは油との相性がよく、きめの細かい身が詰まっているため歯ごたえが良く食感を楽しめます。

【栗ご飯】
京都の名産の丹波栗は大粒で甘味があり、秋にしか食べられない食材。昆布出汁と塩で炊き上げた栗ご飯は上品な味わいです。

【にしんそば】
海が遠い京都では海産物は貴重な食材であり、おもに干魚が食べられていました。身欠きにしんと呼ばれる干魚のにしんをおいしく食べられるようにと考案されたのがにしんそば。身欠きにしんを甘露煮にしてそばの具にしたそばは現在、京都を代表する料理となりました。

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まとめ

京都ならではの素晴らしい食材や伝統料理が豊富にある京料理は、長い歴史の中で発展してきました。
食文化や伝統、技術などは現在に伝承され、京料理は京都府無形文化財に指定されています。素材本来のおいしさを引き出した上品な味わいが醍醐味の京料理をぜひ味わってください。

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シェアダイン編集部

2022/10/19
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食品移動販売業者について 仕事内容や資格、気になる年収についても解説

最近キッチンカーや移動スーパーをよく見かけるという人も多いでしょう。コロナ禍のステイホームやテイクアウト需要の高まりをきっかけに、キッチンカーや移動スーパーといった食品販売業者を利用する人が増えています。そのため、飲食店業界では食品移動販売を始めようと考える人も多くなっています。

本記事では、食品移動販売業者になるための方法について、詳しくご紹介します。

食品移動販売業者とは?仕事内容や概要を解説

食品移動販売業者とは、車で食品を販売する業者のことをいいます。街中で見かけるフードトラック、キッチンカーのことをさし、店舗を構える必要がないため低コストで開業できる利点があります。食品移動販売では、カレーやピザ、スイーツなど車内で調理する方法と、菓子パンのような調理済みの食品を販売する方法があります。

車1台で開業できる手軽さで家賃がなく、少ない人数で営業ができ人件費を抑えられるのも魅力。その他に、イベントなどで人が多く集まる場所に移動しながら販売ができるのも大きな特徴です。近年、新型コロナウイルス感染拡大の影響により、屋外で営業ができることと、都心から離れた場所でも営業ができることで人気が高まりました。

また、食品移動販売には調理した食事を販売する方法だけでなく、生鮮食料品や生活必需品を販売する方法もあります。近くにスーパーやコンビニがない地域や、高齢者が多い地域ではこのような食品移動販売が注目を集めています。

食品移動販売業者になるための資格と方法を紹介

食品移動販売には以下の2種類があります。

・食品営業自動車業
車内で調理や食品加工を行い、販売する
調理を業を行うキッチンカー、フードトラックをさす

・食品移動自動車
調理済みの食品を販売する
移動スーパーや菓子パンの移動販売などをさす

食品営業自動車業で必要な営業許可は、販売するメニューによって3種類に分かれます。

  • アイスクリームやソフトドリンクなど:喫茶店営業の許可
  • スイーツやデザートなど:菓子製造業の営業許可
  • 生ものを除く食事全般:飲食店営業の許可


食品移動自動車業で必要な営業許可は、4種類に分かれます。以下のいずれの営業許可も、「包装された食品」を取り扱うことが条件です。

  • パンやおにぎり:食料品等販売業の許可
  • 牛乳や乳飲料:乳類販売業の許可
  • 鳥獣の肉:食肉販売業の許可
  • 魚介類:魚介類販売業の許可


移動販売の営業許可の申請は、販売地域の保健所で行います。営業許可は、都道府県ではなく市区町村の管轄となり、地域をまたぐ場合はそれぞれの市区町村への申請が必要です。

営業許可は、車1台ごとに申請が必要ですが、車1台で複数の営業許可を申請することもできます。例えば、サンドウィッチとケーキを販売する場合は、飲食店営業と菓子製造業の許可が必要になります。

上記であげた営業許可の有効期限は5年で、5年ごとに更新が必要です。

食品移動販売業者になるために必要な学歴・資格について解説

食品移動販売業者になるには、食品衛生責任者、食品営業許可、運転免許の資格が必要です。

食品衛生責任者は、飲食店や喫茶店などを営業するために必要な資格です。取得方法は講習を受講するだけ。学歴などの条件はなく、講習は各都道府県の食品衛生協会が開催しています。

食品衛生責任者になるための講習には「食品衛生学」「衛生法規」「公衆衛生学」の3つがあり、内容と時間は以下の通りです。

  • 食品衛生学(商品の取扱い、施設の衛生管理、食品事故など):3時間
  • 衛生法規(環境衛生、伝染病、疫病予防など):2時間
  • 公衆衛生学(商品衛生法、施設基準、規格基準など):1時間


受講料は1万円。以下の免許を持っていれば講習を受ける必要がなく、申請のみで取得できます。

  • 栄養士
  • 調理師
  • 製菓衛生師
  • 畜場法に規定する衛生管理責任者
  • 畜場法に規定する作業衛生責任者
  • 食鳥処理衛生管理者
  • 船舶料理士
  • 食品衛生管理者
  • 食品衛生監視員となることができる資格を有する者


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食品移動販売業者の年収について解説

食品移動販売業者の年収は、個人ビジネスのため大きな差があります。

事業が成功している人では年収1千万円以上という人も。一方で、一日数百円または売上がまったくない場合や、経費を引いたら赤字という場合もあります。順調に成功している中間層では、年収400万円〜500万円ほどといわれています。

食品移動販売を成功させるためには、経営を学び、店のファンを獲得するための方法を追及する努力が必須です。
キッチンカーでは、食のトレンドや販売する場所の顧客のニーズを把握し、求められるメニューと品質を維持する努力が稼ぐ力につながります。ただトレンドや人気店の模倣をするのではなく、独自のメニューを開発するといった他店との差別化が欠かせません。
SNSを活用したり、地域の人へチラシを配ったりする積極的な宣伝活動も重要です。

このような努力を重ね、成功すれば年収はどんどん上がっていくでしょう。

食品移動販売業者の勤務体系と休日について解説

食品移動販売業者は、個人事業主として一人または夫婦二人で営業するといったパターンが多くあります。また、フランチャイズ店としてパート、アルバイトで勤務するという方法もあります。

出店したい時に出店し、それ以外は休む勤務体系となります。食品移動販売は地域ごとに許可が必要なため、許可が下りた地域で開催されるイベントに合わせて出店し、イベントがないときに休むという人も多いでしょう。

一方で、月ごとまたは数か月ごとに人が集まる場所を探し出店する手続きをするために、休みの日に活動することもあるでしょう。

その他に、移動販売車が常設されている場所に勤務しに行ったり、キッチンカーを借りてフランチャイズ店をして運営することもあります。その場合、休みは比較的取得しやすいでしょう。

食品移動販売業者を採用する有名な企業を紹介

新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、生活様式がガラッと変わりました。外食が避けられる状況が続き、食品移動販売業の需要が一気に高まりました。最近では個人だけでなく大手有名外食企業も、食品移動販売業を採用し急成長を遂げています。

食品移動販売業に参入している企業は、おもに以下のとおりです。


その他に、ハウス食品グループ本社は、「街角ステージ weldi(ウェルディ)」という、プラットフォームをはじめました。飲食店にキッチンカーを貸し出し、出店地を提供するスペースオーナーとの橋渡しをします。飲食店は利用料を支払うだけでキッチンカーでの営業を始められます。 街角ステージweldi|ハウス食品グループ本社 (housefoods-group.com)
 
シンクロ・フードは、キッチンカーのシェアやマッチング事業を始めています。キッチンカーの営業は、イベント会場や売上が見込めるオフィス街の駐車場が高く、開催されるイベントが不定期ということも。そのため、キッチンカーとスペース提供をつなぐマッチング事業に注目が集まっています。 株式会社シンクロ・フード (synchro-food.co.jp)

移動スーパーとくし丸は、地域のスーパーを契約した個人事業主がそのスーパーから商品を積み込み、移動販売をするというビジネスモデルを成功させています。この事業は、買い物できる場所が住宅から離れている買い物弱者が多い地域でニーズが高まっています。特に、北陸の「アルビス」、東北の「ヤマギワ」、四国中国地方の「おまかせくん」といった、地方で有名な食品移動販売業者もあります。 移動スーパーとくし丸 (tokushimaru.jp)

まとめ

食品移動販売業者についてご紹介しました。新型コロナウイルスの影響でのステイホームやテイクアウト需要の高まりで、キッチンカーやフードトラックなどの食品移動販売は大きく成長しました。店舗を構えることなく少ない人員で営業ができるため、参入する人も多くいます。

キッチンカーの年収は、0円から1千万円と大きく異なります。出店が不定期になりがちなのと、大手の参入も盛んで売上を上げるためには地道な努力が必要です。しかし、買い物弱者のための移動スーパーにもニーズが高まっており、やり方次第で成功も夢ではありません。コロナの影響で変わった生活様式との相性が良く、今後ますます注目度が高まっていくでしょう。

シェアダイン編集部

2022/10/15
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バーテンダーとは 仕事内容や必要なスキル、年収について解説

バーテンダー (bartender)の語源は 英語の「bar (酒場)」と「tender(世話役)」の合成語だといわれています。バーテンダーの仕事は単にお酒を出すことだけではなく、「お客様に対するホスピタリティもまた重要な仕事である」という意味です。

この記事では世代、性別を問わず人気の職業となっているバーテンダーに着目。バーテンダーの仕事内容と必要な学歴・資格、収入や勤務体系などを中心に解説いたします。

バーテンダーの仕事内容について解説

バーテンダーの仕事で最も重要なことはまず第一にお客様においしいお酒を提供すること。ウイスキーの水割りのように簡単に作れる飲料もありますが、バーテンダーといえばカウンターの奥で颯爽とカクテルを作る姿をイメージされる方も多いのではないでしょうか。

バーテンダーが両手に握ったシェイカーをリズミカルに振って色鮮やかなカクテルを手際よくグラスに注ぐ姿は酒場の華といえるでしょう。カクテルの種類は実に3,000種以上。大きく分類するとシェイクする「ショート」と、ステアする「ロング」に大別できます。

バーテンダーの腕の見せ所はダンスするように美しくシェイカーを振るキレッキレの所作にあります。特にフレアバーテンディング という曲芸的なパフォーマンスでカクテルを作るフレアバーテンダーは、映画「カクテル」で世界的な人気となりました。

日本でも一般社団法人全日本フレアバーテンダーズ協会の主催でフレアバーテンディングの技量を争う競技大会が定期的に開催されており、世界大会における日本人優勝者も輩出しています。

バーテンダーのもうひとつの仕事が接客です。酒は人生に潤滑油ともいわれます。酔いがお客様の心を開き、会話の糸口となります。バーテンダーの仕事は単に美酒を提供するだけではありません。お客様が心地よく会話を楽しめるように配慮することも重要です。

それ以外では、一般的な店舗と同様に開店前の準備や閉店後のレジ締め、店の内外の清掃といった裏方の雑務も当然あります。

バーテンダーになるための資格と方法を紹介

バーテンダーになるために必要な資格はありません。全くの未経験者がバーのホールスタッフから始めてバーテンダーになることも努力次第では可能です。バーテンダーの仕事に興味がある方は、これはと思う店を求人情報で探して応募してみるのも良いでしょう。

もちろん未経験者がいきなりバーテンダーになることはことはできません。バーテンダーには酒に関する知識とカクテルを作る技術、そしてお客様とのコミュニケーションスキルが必要です。それらをしっかり身につけてからバーテンダーになるのが一般的です。

バーテンダーになるために必要な学歴・資格について解説

前述したようにバーテンダーになるために必要な資格はありません。学歴も必要ありませんが、カクテルの作り方や接客のノウハウを短期間で効率的に習得するには、費用はかかりますが、バーテンダーの養成スクールや専門学校に通うのが早道です。

学校によってはバーの開業をめざす人のために経営講座を開設したり、卒業後の就職サポートを行うケースも。学校で同じ道をめざす仲間と知り合うことで人脈が広がるメリットもありますし、バーテンダーとしての技量を示す認定資格を取得することも可能です。

バーテンダーには国家資格はありませんが、一般社団法人日本バーテンダー協会や一般社団法人日本ホテルバーメンズ協会(HBA)などの団体が主催する民間資格があります。いずれも必須ではありませんが、資格があれば就職や転職に有利です。

バーテンダーの年収について解説

バーテンダーの年収を示す公的データはありません。厚生労働省の令和3年賃金構造基本統計調査でもバーテンダーは調理師や給仕従事者に含まれない職種となっています。そこで求人サービス各社の情報から推定すると、平均年収は350万円前後となります。

ただしバーテンダーは自営で店舗を持つ人や、後述するようにホテルの従業員として働く人も多く、求人サービスのデータに基づく金額では実態を正確に反映しているとはいいがたいのが実情です。

バーテンダーの勤務体系と休日について解説

バーテンダーの勤務体系は店舗の雇用形態によって違います。一般的なバーは15~18時ごろ開店。深夜に閉店する場合が多く、バーテンダーの勤務も営業時間に準拠します。繁忙期は金曜日から週末にかけての夕方以降となるため、その間は休みがとれきません。

バーの定休日は週1日が一般的です。一般企業に比べると休日は少なく、中には「休みは正月3が日だけ」という店や年中無休のケースも。そのような場合、休日はシフト制でおおむね週休2日となります。

バーテンダーを採用する有名な企業を紹介

バーテンダーを採用する企業は独立系の飲食店がほとんどですが、大手ホテルのバーラウンジに採用される場合も。東京都内では帝国ホテルや京王プラザホテル、シャングリ・ラ 東京といった一流ホテルの多くに本格的なバーラウンジが併設されています。

一流ホテルのバーラウンジは客層もハイクラスですので、バーテンダーにも相応の接客スキルが求められます。お酒の知識とカクテル作りの技術はもちろん、品格に満ちた接客マナーと広範な教養、および高い語学力が必要です。

経験豊富なバーテンダーはホテルの正社員として採用されることも少なくありません。一流ホテルの正社員は一般的なバーに勤務する場合と比べて年収が高く、福利厚生などの雇用制度が充実していることや社会的信用度が高い、といったメリットがあります。

まとめ

バーテンダーとはお客様においしいお酒を提供することとお客様に対するホスピタリティを仕事とするサービス業です。バーテンダーになるために必要な学歴や資格はありませんが、未経験者は専門学校や養成スクールに通って民間資格を取得するのが早道です。

バーテンダーの年収や勤務体系は勤務先によって変わります。就職先はお酒を提供する飲食店やホテルのバーラウンジなどが一般的です。

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シェアダイン編集部

2022/10/15
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栄養士になるには資格は必要? 取得方法や仕事内容、おすすめの職場も合わせて紹介

栄養士の資格はどのように取得できるのでしょうか。
本記事では、栄養士と管理栄養士との違いや、資格の取得方法について詳しくご紹介します。
栄養士になるための学校やかかる費用、試験の難易度などについても触れていますので、参考にしていただければ幸いです。

栄養士の資格とは?概要を解説

栄養士の資格は、人の食生活に欠かせない食のプロとして、栄養バランスと健康的な食生活についての専門知識を持つことを証明するものです。

栄養士は日本で生まれた資格です。1924年、栄養指導の専門家を育てるための「栄養学校」が開校。その学校の卒業生を「栄養士」と呼んだことから始まりました。その後1947年には「栄養士法」が制定され、社会で重要な役割を果たすようになり、現在に受け継がれています。

栄養士はおもに健康な人に向けた食事指導を行います。例えば、学校給食や社員食堂の献立作り、病院の健康指導など就業先はさまざま。学校給食では、小中学生に必要な栄養指導を行ったり、介護福祉施設では、食が細い高齢者が十分に栄養を摂取できるメニューを考えたりします。その他に、アスリートが効率よく栄養を補いながら効果的なパフォーマンスができる献立作りや、調理法の指導といった職種も。食品会社での商品開発といった職場でもその専門性が求められています。

栄養士が健康な人に向けた食事の指導をするのに対し、管理栄養士は栄養士の仕事のほかに傷病者の療養のための食事指導を行います。

栄養士と管理栄養士では、管理栄養士の方が幅広い活躍の場があり、給与面で手当がつく企業もあります。そのため、栄養士として働きながら管理栄養士を目指す人が多くいます。

免許取得の方法について解説

栄養士の免許は、厚生労働省指定の栄養士養成施設を卒業すると取得できます。栄養士は、卒業と同時に都道府県知事の免許を受ける国家資格です。

栄養士養成施設とは、栄養士養成課程のある大学や短大、専門学校をさします。夜間や通信教育はなく、昼間の学校に通う必要がる点には注意が必要です。昼に就業している人も栄養士を目指すことができますが、一時休業するか退職することになるでしょう。また、昼間の学校に通うために貯金をして生活費を確保する必要があります。

管理栄養士の資格取得は、栄養士養成施設卒業後に実務経験を積んでから国家試験を受ける方法と、管理栄養士養成施設卒業後に国家資格を受けるという2種類の方法があります。
4年制の管理栄養士養成施設を卒業すれば、実務経験がなくても管理栄養士国家試験を受けることができます。

管理栄養士の資格試験を受けるには、栄養士養成施設の修業年数が2年制の場合は3年、3年制の場合は2年、4年制の場合は1年、栄養士としての実務経験が必要になります。管理栄養士を最短で目指す場合、4年制の管理栄養士養成施設へ入学するといいでしょう。

試験概要を紹介

栄養士養成施設の試験概要についてご紹介します。栄養士養成施設への入学方法は学校によって変わります。入学の条件は高等学校卒業または卒業見込みであること。3月までに入学試験、入学手続きを終えて4月から新学期が始まります。

栄養士養成施設への入学は以下の7通りから選びます。

4年制大学

  • 栄養士養成課程
  • 管理栄養士養成課程


短期大学

  • 栄養士養成課程
  • 管理栄養士養成課程


専門学校

  • 栄養士養成課程 2年
  • 栄養士養成課程 3年
  • 栄養士養成課程 4年


栄養士としてどんな仕事がしたいかによって、選ぶ学校が変わってきます。少しでも早く栄養士になりたい場合は、2年制の学校を選ぶといいでしょう。栄養について深く学び、研究開発の分野や教育の分野、大手食品メーカーの商品開発など、より専門的な知識が必要な職種を目指すといった場合は、4年制の学校を選ぶといいでしょう。

栄養士養成施設に通う学費として、1年間にかかる授業料の目安は80万円〜120万円程度となっています。
その他に初年度のみ入学金20万円、設備費20万円、実習費40万円程度がかかります。
2年制なら、目安ですが2年間の学費は約280万円〜320万円、4年制なら4年間の学費が400万円〜440万円ほどかかる計算に。

国立や市立、私立など、学校の種類によっても学費の総額は大きく変わってきます。
その他に専門学校の場合、同等又はより高額になることもあります。

試験の難易度について解説

栄養士養成施設と呼ばれる施設は、大学、短大、専門学校の食物科や栄養学科などをさします。

栄養士養成施設がある大学の偏差値は、日本女子大学、お茶の水女子大学の62.5を筆頭に偏差値が存在せず、比較的不合格になりにくい大学である偏差値BFまで、難易度はさまざまです。大学や短期大学の場合は、入試のための学力テストが必要ですが、専門学校には試験がありません。

管理栄養士の国家試験は、過去約10年ほどの統計では合格率が48%ほど。半数を下回っています。
栄養士が栄養士養成施設卒業と同時に資格取得できるのと違い、管理栄養士は難易度が高いといえるでしょう。

免許をいかせる仕事を紹介

栄養士の資格をいかせる職場や仕事は、おもに以下のとおりです。

・学校
子供たちが成長するために必要な栄養の管理や給食の献立作成などを行います。小中学校の学校給食センターでの調理場の衛生管理や食材の選定、仕入れなどを担います。栄養士、管理栄養士は、学校栄養教員になることができます。その他に、さらに幅広い活躍の場がある栄養教諭という職業へステップアップを目指すことも可能。

・福祉施設や病院
介護福祉施設や特別養護老人ホーム、障がい者施設などでの栄養指導、適切な食事の提供などを行います。飲み込みが難しくなったり、病後の回復期の食事指導を行ったり、高齢者が必要な栄養を摂りいれるための献立作成や、調理法の指導などがおもな業務です。また、管理栄養士は、医師や看護師、患者の家族などと連携して、病院食の献立や病後の食事指導などを行います。

・保健所などの行政
都道府県や地域の地方自治体などで、乳幼児から高齢者まで、年齢ごとに変わる食生活や食習慣に合わせた栄養指導を行います。年代別に必要な栄養素や不足しがちな栄養素を、どのように摂りいれるかといった課題や、地域に根差した食文化に合わせた調理法やメニュー作りなどに取り組む業務もあります。

・働く人の健康サポート
大学の学食や社員食堂、寮の食事など、学生や社会人向けの献立つくりや栄養管理などを行います。特に働く世代は年齢層や職種などが幅広く、エネルギーを多く必要とする肉体労働者向けの食事の提案や、生活習慣病対策のメニュー作りなどが業務になります。

・研究や教育機関など
栄養についての研究や商品開発、アスリートの食事管理などの業務があります。高度な専門知識が必要になるため狭き門ではありまが、やりがいのある仕事でしょう。また、未来の栄養士育成のため、教育機関への道もあります。

まとめ

栄養士の資格についてご紹介しました。栄養士の資格を得るには栄養士養成施設を卒業することで、資格が取得できます。しかし、管理栄養士の資格は、国家試験を受けて合格することが必要になります。

栄養士は、一度資格を取得すれば一生使うことができます。栄養のプロとして働くだけでなく、より高度な専門職としてステップアップする道も。栄養士の活躍の場は幅広く、妊娠出産などのブランクがあっても再就職先が多い資格のため、目指す人が多い資格となっています。

シェアダイン編集部

2022/10/14
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テーブルコーディネーターの仕事内容解説 なるために必要な方法とは

パーティの会場や高級レストランで、ハイセンスなテーブルの飾りつけに目を奪われたことはありませんか? 食器類をマナーに従って配置するだけでなく、テーブル全体を美しくコーディネートするのはテーブルコーディネーターの仕事です。

ここではテーブルコーディネーターの仕事内容をはじめ必要な資格や学歴、収入や勤務体系などについて解説いたします。

テーブルコーディネーターの仕事内容

テーブルコーディネーターは料理の種類や宴席の目的に合わせてテーブルを美しく飾りつける職業です。西洋料理の食器のセッティングはルールによって決められていますが、テーブル全体の飾りつけや食器類の選択はテーブルコーディネーターの裁量で行います。

テーブルコーディネーターの仕事に公的な定義はありません。基本的にはテーブルクロスや食器類、花やキャンドルスタンドなどのアイテムを選んでテーブルをコーディネートするのが仕事です。もちろん宴席の目的や部屋全体の雰囲気も考慮しなければなりません。

たとえばパーティーや結婚披露宴の宴席ではゴージャスで祝賀ムードあふれるテーブルセッティングが好まれます。単に料理を引き立てるだけでなく、パーティの目的やコンセプトに合わせてテーブル全体をコーディネートすることで列席者の感動と満足度を高めます

一般のレストランでもテーブルコーディネートの善し悪しは食事やサービスに対する満足度に大きな影響を与えるポイント。だからこそマナーに沿った食器のセッティングにとどまらず、テーブル全体を美しく装飾するプロのコーディネーターが求められるのです。

テーブルコーディネートのポイントとしてはクロス類の選択があげられます。特にテーブルクロスは面積が大きいため、色や素材によって見た目が大きく変わります。そのほかカトラリーやプレート、グラスなどのテーブルウェア、装花なども重要です。

テーブルコーディネーターはお客様のテーブルをコーディネートする仕事ですが、料理の種類や会場の雰囲気も無視することはできません。その意味ではインテリアコーディネーターや食空間アドバイザー、カラーコーディネーターなども同業種といえるでしょう。

テーブルコーディネーターになるための資格と方法

テーブルコーディネーターになるために必要な資格はありません。そこでレストランサービス技能士やブライダルコーディネート技能士などの国家資格を取得してホテルや結婚式場などに就職すれば、将来的にテーブルコーディネーターになれる可能性があります。

フリーのテーブルコーディネーターがアシスタントを募集していれば応募する方法もありますが、そのような募集は非常に少なく、未経験者が採用される可能性もほとんどないと考えて良いでしょう。

テーブルコーディネーターになるために必要な学歴・資格

前述したようにテーブルコーディネーターになるために必要な資格はありません。レストランサービス技能士やブライダルコーディネート技能士を取得してホテルやや結婚式場などに就職すれば、テーブルコーディネーターになれる可能性があります。

テーブルコーディネーターの資格がほしい方は専門の養成スクールで勉強する方法も。たとえば一般社団法人日本テーブルコーディネート協会のテーブルコーディネートディプロマレッスンの場合、通常コースは1日2レッスンを9日間。受講料金は158,000円です。

ほかにも食空間専門資格の食空間プランナーや食空間アドバイザー、色彩検定、カラーコーディネーター検定、フラワーデザイナー資格検定といった民間資格を取得して勤務先にアピールすると、テーブルコーディネーターに抜擢される可能性が高まります。

テーブルコーディネーターの年収

テーブルコーディネーターの年収を示す公的なデータはありません。一般にテーブルコーディネートはホテルや旅館の従業員やウエディングプランナーが担当するケースが多いので、参考までにウエディングプランナーの平均年収を紹介すると350万円前後です。

テーブルコーディネーターの勤務体系と休日

フリーランスでテーブルコーディネーターを専業とする人はごくわずか。ほとんどの場合、結婚式場やホテル、レストランなどに所属するウェディングプランナーやコーディネーター、バンケットスタッフなどがテーブルコーディネーターを兼任しています。

ウェディングプランナーの場合、勤務体系や休日は労使協定や就業規則に準拠します。勤務時間は午前9時始業が一般的ですが、朝一番の結婚式を担当すると準備のために早朝出社になることも。逆に披露宴が遅い時間帯になると残務作業が深夜に及ぶこともあります。

結婚式が集中するシーズンは平日よりも土日祝日の勤務時間が長くなり、時には12時間以上勤務することも。休日は基本的に月8~9日ありますが、結婚式は土日祝日に開催されることが多いため、平日が定休日となり、他の休日も平日のシフト制となります。

テーブルコーディネーターを採用する有名な企業

テーブルコーディネーターを採用する企業は有名ブライダル会社やホテル、レストランウエディングに対応する大手レストランがメイン。近年では、コロナ禍の影響で業績を伸ばしたケータリングサービス会社もテーブルコーディネーターの求人を増やしています。

募集要項を個別に見るとブライダル会社ではウエディングプランナー、ホテルではバンケットスタッフ、レストランではホールスタッフとしての求人が多く、テーブルコーディネーターとしての求人は少ない上に、ほとんどがパートの募集となるのが実情です。

まとめ

テーブルコーディネーターは料理の種類や宴席の目的に合わせてテーブルを飾りつける仕事です。テーブルコーディネーターに必要な学歴や資格はありません。多くの場合、ウエディングプランナーやホテルのバンケットスタッフがテーブルコーディネーターを兼任しています。

シェアダイン編集部

2022/10/14
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大阪府の郷土料理について 特産品やレシピも合わせて紹介

「食いだおれ」や「天下の台所」といわれる大阪には、たくさんの美味しい食べ物があります。
大阪は、観光庁の発表した訪日外国人の観光・レジャー目的の訪問率(2019年)で1位となっており、国内外から人気の高い観光地です。

大阪の料理の代表格はお好み焼きやたこ焼きなど、知らない人はいないほど有名ですが、その他の郷土料理や特産品のイメージが思い浮かぶ人は少ないのではないでしょうか。

本記事では、大阪府の生産高が高い農作物や大阪府のさまざまな郷土料理についてご紹介します。

大阪府の生産高が高い農作物を紹介

大阪府で盛んに生産されている野菜を紹介

大阪府で盛んに生産されている農産物には、春菊、ふき、水なす、たでなどがあります。
以下にご紹介いたします。

・春菊
全国の生産量の約11%の生産量を占めています。11月頃から出回る冬野菜の一つで、鍋で使用されることも多いです。

・ふき
旬は3〜5月の春野菜。府内では主に泉州地域で生産されています。春の香りと苦味を楽しむ野菜で、数少ない日本原産の野菜です。

・水なす
旬は夏、水分が多く柔らかいのが特徴です。又、あくが少なく生でも食べられますので、漬物などに使用されます。
泉州の水なすは有名で知っている人も多いでしょう。

・たで
名前を聞いただけでは、姿を想像できる人は少ないのではないでしょうか。
刺身のツマに使われることが多く、貝割れの先のような姿をしており、ピリッとした辛みがあるのが特徴です。
たでは日本全国で福岡と大阪の2県でしか生産されていません。全国生産量のほとんどを福岡が占めますが、約3%は大阪での生産です。

大阪府の米生産について解説

平坦部では「ひのひかり」の生産が盛んで、10月中旬頃より収穫されます。艶があり、もちもち感や粘りがあり香りに優れた品種です。

山間部では「このひかり」の生産が盛んで、9月中旬頃より収穫されます。炊き上がりの白さや輝きが「絹」のように美しいことが名前の由来です。パラッとしたソフトな粘り気が特徴で、寿司などにも使用されます。

大阪府を代表する畜産物を紹介

「なにわ黒牛」は、大阪で一つの農場しか飼育していない、市場には出回らない希少価値の高いブランド牛です。
雄牛100%、通常出荷まで25ヶ月のところを30ヶ月以上肥育しているのが特徴です。
通販でも販売されていますが、その値段は高級肉の値段といえるでしょう。

大阪府の水産業について解説

大阪府で捕れる水産品としては、くろだいやしらすが有名です。
以下にご紹介いたします。

・くろだい
関西ではチヌとも呼ばれています。旬は12月〜3月です。
刺身や塩焼きとして調理されることが多いですが、白身で淡白な味わいですので、どんな調理法にも合うでしょう。

・しらす
大阪湾で漁業されるしらすは、4〜5月が旬です。
本来の旨味が味わえる生しらすや、獲れたてのしらすを釜で茹であげた釜揚げしらすとして食べられることが多いです。

大阪府の郷土料理を紹介

土手焼き

牛すじ肉を味噌やみりんで長時間煮込む、甘辛い味付けの料理です。
鍋の内側に土手状に味噌を盛り、中央で牛すじと野菜を焼き、溶けてきた味噌を煮込むことから「土手焼き」と名前が付いたといわれています。

作り方は、牛すじを下茹でしアクを抜き、串に刺した牛すじと味噌やみりん、出汁で煮込みます。食べる際に山椒や練り辛子を添えても美味しくいただけます。

紅生姜天

紅生姜の薄切りを天ぷらにしたものです。
梅をつける酢を捨てるのがもったいないと、再利用するために生姜をつけたことが紅生姜の始まり。それが天ぷらになったのはどういった経緯かは不明ですが、天ぷら自体は室町時代にポルトガルから室町時代に日本に伝わったとされています。

作り方は、紅生姜の水気を切り、小麦粉と冷水を混ぜたボウルに紅生姜を入れかき混ぜます。170度くらいに温めた油で揚げて完成です。玉ねぎを一緒に入れても美味しくなります。

お好み焼き

小麦粉の生地に、豚肉やイカ、キャベツなどを入れ鉄板で焼いたものです。
安土桃山時代に千利休がお茶菓子として好んだ「麩の焼」がルーツ。麩の焼は、水で溶いた小麦粉を焼き、味噌などを塗り食されていました。

お好み焼きの作り方は、だしで溶いた小麦粉に細かく切ったキャベツを入れて生地を作ります。鉄板で豚肉やえび、いかをのせて、その上に生地を丸く乗せて焼きます。仕上げに甘めのソースと鰹節、青のりやマヨネーズをかけていただきます。

チーズや明太子など、好みに合わせて様々な具材と楽しめるのも特徴です。

バッテラ

しめ鯖で作られた寿司のことをさします。
明治24年に誕生し、当時は大阪湾で大量に獲れた「コノシロ」を日持ちさせるために、酢で〆て寿司にしたのがきっかけのようです。
「バッテラ」という名は、「コノシロ」の形が小舟に似ており、貿易が盛んに行われていたポルトガルの言葉で小舟を意味する「バッテーラ」から変化していったと言われています。

簡単に作る方法は、しめ鯖を購入し、白板昆布を甘酢で煮ます。炊いたご飯に酢飯の酢を混ぜ込み、木箱にしめ鯖、白板昆布、酢飯の順番に詰め、ひっくり返して完成です。木箱がない場合には、お弁当箱などで代用すると良いでしょう。

かやくご飯

野菜や鶏肉などを混ぜた炊き込みご飯を大阪では「かやくご飯」といいます。
室町時代に、僧侶や上流階級の間で流行った、ご飯に野菜やすまし汁をかけて食べる「法飯」が、時代と共に形を変えて広がりました。

漢方で主成分に効能を加えて効能を上げることを「加薬」といい、かやくご飯についても、米に野菜や肉を混ぜて栄養価を上げて食されるため、この名前がついたとの説があります。

作り方は簡単で、洗ったお米に肉や野菜、調味料を入れて炊飯器で炊くだけです。

まとめ

今回は、大阪の郷土料理について紹介いたしました。
大阪の生産高の高い農畜産物には、春菊やなす、大阪梅ビーフやなにわ黒牛、しらすなどがあります。
郷土料理は、メジャーなたこ焼きやお好み焼き以外にも、土手焼きやかやくご飯などの料理があるため、大阪にお出かけの際には様々な郷土料理を楽しむのも良いかと思います。

シェアダイン編集部

2022/10/13
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香川県の郷土料理について 作り方や特産品も合わせて紹介

香川県は中国地方に位置し、全国で最も狭い面積の県です。1年を通して日照時間が長く小雨の温暖な気候で、自然災害も少ないのが特徴。「うどん県」として名高い香川ですが、うどん以外にも様々な食の楽しみ方があります。

本記事では、香川県の生産高の高い農作物、郷土料理について紹介いたします。

香川県の生産高の高い農作物を紹介

香川県で盛んに生産されている野菜を紹介

香川県のにんにくは、全国シェアの4%を占めており、全国2位の生産量を誇ります
出荷時期は4月中旬〜8月上旬。おもな生産地は琴平町、善通寺町、さぬき町などです。
肉厚で香り豊かなのが特徴。


香川県のブロッコリーは、全国シェアの9.0%を占めており、全国3位の生産量を誇ります。
ブロッコリーの生育温度が15〜20度と香川県の気候に適しており、収穫時期は10月〜翌6月。
香川県全域で生産されており、生産量も年々増加しています。ぎゅっと詰まった頂部と、やわらかい茎が特徴です。


香川県のレタスは、全国シェアの7.8%を占めており、全国5位の生産量を誇ります
「らりるレタス」という愛称で、大阪や東京にも多く出荷されています。
専用の肥料で統一されており、徹底した土作りでこだわって作られており、旬は10月中旬〜3月頃です。
糖度が高く自然の甘みで濃い味と感じる人もおり、時間が経ってもみずみずしく、シャキシャキとした食感が特徴です。


香川県のオリーブは、全国シェアの87.4%を占め、全国1位の生産量を誇ります
オリーブの木は香川県の県木に指定され、小豆島町、土庄町、三富市などで栽培されています。
日本で初めて品種登録された「香オリ3号」「香オリ5号」は香川県が開発した品種です。
オリーブにはフラボノイドのルテオリンや苦味成分のオレウロペインなど、オリーブの種子から絞られるオリーブ油には、オレイン酸が含まれています。これらの成分は、高血圧の予防やコレステロール値を下げる効果が期待されています。

香川県の米生産について解説

平成元年に宮崎県の「黄金晴」と「コシヒカリ」をかけ合わせて誕生したのが「ヒノヒカリ」です。

香川県では、平成5年より良食味米(食用作物に置いて「おいしさ」を構成するいくつかの判断指標を総合して示される「食味」が優れている品種)として栽培されています。

独特の甘みがあり、ソフトな食感のお米です。

香川県を代表する畜産物を紹介

高品質の黒毛和牛として有名な讃岐牛に、オリーブオイル搾取後の果実を肥料として与え誕生したのが「オリーブ牛」です。
味はコクがありますが、さっぱりとしています。

オリーブの種子に含まれるオレイン酸やグルタミン酸などの旨味成分や抗酸化作用が、他の和牛と比較しても多く含まれているのがオリーブ牛の特徴です。

香川県の水産業について解説

香川県のハマチは、全国シェアの4%を占めており、全国7位の収穫量を誇ります。
世界で初めてハマチの養殖に成功したことでも有名で、平成7年にも県魚に指定されています。

「オリーブハマチ」と呼ばれる、香川県の特産であるオリーブの葉を粉末にして餌に混ぜて飼育したハマチが商標登録されています。
オリーブの葉は抗酸化作用が強いため、オリーブハマチは色鮮やかな身で鮮度が落ちにくいのが特徴。旬は冬です。

香川県の郷土料理を紹介

小豆島発祥「しょうゆ豆」

炒ったそら豆を醤油や砂糖で煮た料理です。
香川県でのしょうゆ豆作りは江戸時代が初めといわれており、醤油の醸造が始まった小豆島が発祥の地とされています。

乾燥させたそら豆をフライパンで炒り、砂糖・醤油・唐辛子・水を沸かした鍋に入れて、一晩寝かせて味を染み込ませます。
ホロっとした食感が特徴です。

フナの酢味噌和え「てっぱい」

フナを酢じめにして大根と白味噌を使った酢味噌で和えたものです。
池の淡水魚であるフナは讃岐平野に点在し、鉄砲と呼ばれていることから、「てっぱい」という名前がついたといわれています。

三枚おろしにしたフナに塩をして15分ほど置き、5ミリ幅に切り酢に漬けておきます。短冊切りにした大根と人参に塩を振り、水分を出して絞り、砂糖と白味噌と酢を合わせた調味料に具材を全て入れて、和えたら完成です。

寒い時期にピッタリ「しっぽくうどん」

野菜と油揚げを煮干しの出し汁で煮込み、うどんの具材にした料理。秋、冬によく用いられる食べ方です。
煮干しの原料であるカタクチイワシの収穫量が多いこと、香川県の温暖な気候がうどんの材料に適した小麦の栽培に適していたことが、郷土料理として普及した要因でしょう。

名前の由来は、しっぽくを漢字で書くと「卓袱」と書き、食卓をおおうふろしきを意味し、大皿に盛られたコース料理の中に具沢山のうどんが含まれていたことから、しっぽくうどんの名が付いたという説があります。

作り方は、秋から冬に獲れる野菜(大根、人参、ねぎ、里芋など)と油揚げを煮干しのだし汁で煮込み、茹でうどんにかけて完成です。

サワラの押し寿司「カンカンずし」

酢じめにしたサワラを、押し寿司のようにして食べる料理です。さぬき市鴨部地域で、江戸時代から伝わる郷土料理。

すし箱に酢飯を詰め、その上に酢で締めたサワラを並べ、蓋をして木枠を楔で打ち込みます。その音がカンカンと聞こえることが、名前の由来です。

作り方として、まず、サワラを三枚おろしにし塩をつけた後、酢に漬けて締めます。木箱の中に酢飯をびっしりと詰めて固め、酢に漬けたサワラを酢飯の上に均等に並べ、上から蓋をして木枠に組み付けます。少し寝かせて木箱から取り出して食べやすい大きさに切ったら完成です。酢で締めているため、2〜3日間の保存ができます。

まとめ

本記事では、香川県の生産高の高い農作物と郷土料理について紹介いたしました。
香川県の特産品としては、香川県の県章にもなっている「オリーブ」や、オリーブを肥料に飼育された「オリーブ牛」などが有名です。
郷土料理は、名前がユニークな「てっぱい」や「しっぽくうどん」、保存がきく「カンカンずし」など、昔の人の知恵の詰まった料理が楽しめます。

シェアダイン編集部

2022/10/13
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兵庫県の郷土料理について 作り方や特産品も合わせて紹介

兵庫県は、47都道府県の中では12番目に広く、近畿地方の西部に位置しています。北は日本海、南は瀬戸内海とふたつの海に面しているため、日本海で獲れる魚と瀬戸内海で獲れる魚の両方を一つの県で楽しめます。さらに六甲山など山の自然も豊かな県です。

本記事では、兵庫県の生産高の高い農作物、郷土料理について紹介いたします。

兵庫県の生産高の高い農作物を紹介

兵庫県で生産が盛んな野菜を紹介

兵庫県のたまねぎ生産量は全国3位です。
知名度が高いのが「淡路島たまねぎ」で、その名の通り淡路島で生産されています。
日本一長い期間をかけて育てているため、甘くて柔らかいのが特徴です。
旬は春で、たまねぎサラダやオニオンスープなどで美味しくいただけます。


兵庫県のみずな生産量は全国5位です。神戸市西区のほぼ全域で、年間を通して栽培されています。
鍋での使用から、サラダなど生食での使用が多くなり、大株から小株の生産が増えています。
アクが少なく、カルシウムも多い野菜です。


兵庫県のレタスは全国4位の生産量で、県の南部で生産されています。おもな出荷時期は春と冬です。
新鮮な状態で届けるために、真空予冷装置でレタスの品温を下げてストックして鮮度を保持しています。

兵庫県の米生産について解説

兵庫県の北部に位置する自然豊かな地域のたじま産のコシヒカリは、「食味ランキング」と呼ばれる日本穀物協会検定の評価で、平成25年産から最高評価「特A」を獲得しています。粘り強い食感が特徴で、冷めても美味しいお米です。

兵庫県を代表する畜産物を紹介

神戸ビーフは、兵庫県で生産された「但馬牛」からとれる枝肉が一定の基準を満たした場合に、「但馬牛」の呼称の代わりに用いることができる牛肉のブランド名で、日本三大和牛の1つとされています。肉繊維とサシの入りが細かく、上品な甘みが特徴です。
2009年アメリカのオバマ大統領が、来日時に神戸ビーフが食べたいと希望したというほど、海外での知名度もあるといえるでしょう。

淡路ビーフは、日本食肉格付協会が定めた規格の「上」以上に相当する淡路牛のみが、純粋に淡路ビーフを名乗ることができ、その割合は1%にも満たないため、伝説の味ともいわれています。筋繊維が細かく、柔らかいのが特徴です。

兵庫県の水産業について解説

兵庫県の南側、淡路市の北側に位置する明石市は、タコの生産地として有名です。
明石市で獲れるタコは「マダコ」と呼ばれており、高級品として扱われています。
明石海峡周辺に生息しているマダコは、カニ・えび・貝などを餌にしているため、身が甘く育っており、プリプリとした歯ごたえが特徴です。旬は6〜8月。


クロダイは、別名チヌとも呼ばれ、主要産地は神戸市、姫路市、南あわじ市です。
淡白な味で刺身や煮付けなどの和食の他に、ムニエルなどの洋食にも向いています。
年間をかけて市場に並びますが、おもな旬は冬から春先にかけてです。


ズワイガニは日本海側でしか獲れないため、但馬地方で漁獲されます。
雄のズワイガニを「松葉ガニ」と呼び、身が詰まっており、茹でたては身がほくほくとし、冷めてもカニの甘みが感じられるのが特徴です。旬は11月〜3月。

兵庫県の郷土料理を紹介

出汁香る「明石焼き」

見た目はたこ焼きと似ている料理です。もともとは「玉子焼き」という名称でしたが、市の職員が明石のPRになるようにと「明石焼き」と名付け、その名が広まりました。たこ焼きとの違いは、食べる時にソースではなく、出汁に付けて食べるところです。

当時、装飾品の明石玉という人工サンゴを作る際に、卵の白身を使用していたことから、余った黄身とタコを合わせて焼いたことから始まったといわれています。

小麦粉とじん粉(小麦粉からグルテンというたんぱく質成分を取り除き、デンプンを精製した粉)、卵とだし汁を合わせた生地にタコを入れて焼きます。じん粉は加熱しても硬くならないため、ふんわりとした焼き上がりになります。

漁師飯「イカナゴのくぎ煮」

2月末から4月が旬のイカナゴを使った料理です。
できあがった姿が、錆びたくぎが曲がった形に似ていることが「くぎ煮」の由来。

元々は漁業関係者の家庭で作られていたものが、味付けの改良を行ったことで1980年代以降、一般家庭にも普及していったと言われています。

醤油、砂糖、生姜を鍋で沸騰させ、水で洗ったイカナゴを入れます。汁気がなくなるまでしっかりと煮詰めて完成です。

生姜醤油がポイント「姫路おでん」

辛子を付けて食べるのが一般的なおでんですが、姫路おでんは生姜醤油をかけて食べます。

地元姫路では一般的であったおでんの食べ方ですが、2006年6月に町おこしを考えるグループが一般的なおでんと素別化を図るため、その名を考案しました。

関東煮と呼ばれる濃い味付けのおでんの味付けを整えるために、生姜醤油をかけて食べたのがきっかけといわれています。

加古川市民のソウルフード「かつめし」

加古川市民のソウルフードで、ご飯の上にビーフカツをのせ、デミグラスソースをかけた洋食の料理です。
戦後、ナイフとフォークがなくても食べられる洋食として、考えられたのがきっかけとのことです。

ビーフだけでなく、チキンやえび、ポークなど、様々なかつをのせた新たなかつめしもお店によって登場しています。

牛もも肉に衣付けを行い、油で揚げます。洋皿に盛ったご飯の上にビーフカツをのせて、市販のデミグラスソースにケチャップやウスターソースで味を整えて、上からかけて完成です。

まとめ

兵庫県は日本海と瀬戸内海に面しているため、両方の海で漁獲される魚介類を楽しめます。
農作物や畜産でも地域の名称のついた、全国的に有名な食材があるのも特徴です。
特産品を使用した郷土料理には、明石焼き、イカナゴのくぎ煮などがあり、全国に共通しているおでんの食べ方にも、兵庫の特色が目立ちます。

シェアダイン編集部

2022/10/13
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山口県の特産物と郷土料理を紹介

本州の最西端に位置する山口県は三方を海に囲まれているため、美味しい海の幸がたくさんあります。沿岸部や山間部には変化に富んだ地形と多様な自然に恵まれ、様々な野菜や果物が生産されており、海の幸だけではなく、山・川・里の幸も豊富で、昔から美食の文化が栄えた地域として知られています。
 
今回の記事では、山口県の郷土料理についてご紹介いたします。
山口県の農産物を使った美味しい郷土料理について理解を深めていただければ幸いです。

山口県の生産高が高い農産物の紹介

山口県で生産が盛んな野菜を紹介

山口県で生産される野菜の中で、多く生産されているのは、蓮根、大根、キャベツ、玉ねぎ、白菜、トマトなどです。
中でも蓮根の生産量は全国で第5位。実に全国の4.7%ものシェアを占めているのです。
 
農林水産省により、2年に1度生産量が調査される「地域特産野菜」によると、らっきょうが1番多く生産されており、生産量は23トン、全国第10位の量です。続いてオクラ(11トン、第32位)、わけぎ(5トン、11位)と続きます。「わけぎ」とは、長ねぎと見た目がよく似ている野菜で、ねぎと玉ねぎの雑種です。
 
果物は、みかんや梨などが多く生産されており、栗の生産量が全国8位で、全国シェアは3.3%です。
柑橘類以外の特産果実としては、イチジク(37.1トン、24位)、ブルーベリー(9.9トン、32位が多く生産されています。

柑橘類の特産果実は、夏みかんが338.4トンで全国10位、柚子が286トンで全国9位です。そして、セトミが273.3トンの生産量で、全国1位の生産量を誇ります。その他、いよかん、ポンカンの生産量も多いことで知られています。セトミとは、山口県オリジナルの柑橘で、1981年に清見と吉浦ポンカンを交配して作られた品種。
 
その他、穀物類では米、小麦、はだか麦、大豆の生産が多いことで知られています。

山口県を代表する水産物を紹介

水産物ではカタクリイワシ、マアジ、ブリ、サバなどが多く獲れています。
中でも、アマダイの漁獲量は全国1位、23.6%の全国シェアを占めているのが特徴です。

また、サザエの漁獲量は全国2位、12.9%の全国シェア、ナマコ、キダイ、イサキは全国3位の漁獲量を誇ります。
山口といえばフグですが、漁獲量は全国4位、全国シェアは5.6%という多さです。
 
養殖も盛んで、海苔、わかめ、フグ、クルマエビが多く生産されているのも特徴の1つ。
養殖フグの生産量は全国8位、全国シェアは3%。また、養殖クルマエビは全国4位の生産量で、6.6%の全国シェアとなっています。

山口県の郷土料理を紹介

山口県の代表的な郷土料理をご紹介いたします。

岩国寿司

山口県の最東部に位置する岩国市の名物として知られる「岩国寿司」は、かつては岩国城内でも食べられていたとされる歴史あるお寿司です。岩国寿司は押し寿司の一種で、広島や島根でも作られている「角寿司」と呼ばれるもの。

岩国寿司は作り方に他の角寿司とは違う特徴があります。酢飯にほぐした魚のみを入れ、大きな型枠に詰めて、穴子、味付け椎茸、岩国蓮根、錦糸卵、でんぶ、大葉などの具材を飾り、芭蕉の葉をしきりに使います。その上に何層にも重ね、木の蓋をして重しをのせて仕上げるので、見た目は色とりどりで非常に鮮やかです。

ボリュームも満点で、お城で食べられていたことから「殿様寿司」との呼び名もあるほどです。岩国藩主に命じられた料理番によって考案され、山の頂にある岩国城へ運んだり保存したりするのに便利な料理として重宝されていたようです。1つの岩国寿司には4~5升もの米を使って作る、贅沢で豪快なところも魅力です。

おばいけ

クジラの尾びれと身の間の部分のことを「おばいけ」といいます。名前の由来は、羽のような形であることで、漢字にすると「尾羽毛」と書きます。

クジラの部位の中で最も美味しいといわれ、カロリーは低くコラーゲンたっぷりなのが魅力。食感はシャワシャワとしていて、山口県外でも昔からよく食べられています。山口県では、昔はクジラの漁も盛んだったため、山口県の郷土料理として今も親しまれています。

酢味噌で和えて食べるのが最もポピュラーな食べ方です。酢味噌以外では、わさび醤油やわさび味噌などを付けたり、辛味噌やキムチのタレなどで味付けする食べ方も美味しいです。

 いとこ煮

山口県の荻地方で食べられてきた郷土料理の「いとこ煮」は、今では山口県内のいろいろなエリアで食べられています。他の地域にもいとこ煮と呼ばれる小豆とかぼちゃを似た料理がありますが、山口県のいとこ煮は一味違います。

小豆の形が崩れないように煮ふくめて、昆布出汁を加えて一晩置き、そこに白玉、シイタケ、銀杏などを加えます。

いとこ煮という名前の由来は、煮えにくいものから順番に入れて作ることから、順番(追々)、おいおい、甥甥とつながって、「いとこ煮」という名前がついたそうです。

小豆が入っているので、一見ぜんざいのような甘味をイメージしますが、冠婚葬祭の際などの懐石料理として出されることがよくあります。

けんちょう

大根を使った郷土料理で、「けんちょう煮」や「けんちょう炊き」とも呼ばれています。
精進料理だったものが、段々と家庭料理として食べられるようになりました。

大根と豆腐を炒め、醤油や酒で味付けしたシンプルなものから、人参や椎茸、蓮根、ごぼう、こんにゃく、鶏肉などを入れる具沢山なものまで、具材や作り方、味付けは様々です。汁を多めに入れて作り、けんちん汁と似ている「けんちょう汁」と呼ばれるものもあります。

名前の由来には諸説ありますが、鎌倉時代の日常食として食べられていた野菜と豆腐を炒めた汁物が元になっているとする説とそのうちの1つ。けんちん汁も鎌倉の建長寺発祥だといわれているので、鎌倉建長寺説が有力視されています。

瓦そば

瓦そばは、山口県下関市豊浦町周辺の郷土料理です。
熱く熱した石州瓦の上に、鉄板などで炒めた茶そばを載せ、錦糸卵や細切れにした牛肉などをトッピングした料理。
薬味として刻んだ小ねぎ、海苔、スライスしたレモン、もみじおろしなどを添え、麵つゆにつけて食べます。

西南戦争で、熊本城を囲む薩摩郡の兵士達が、戦の合間に瓦を使って野草や肉などを焼いて食べていたことをヒントに考案された料理です。

家庭では瓦ではなく、フライパンやホットプレートを使って焼いて食べられています。紅葉おろしや錦糸卵で飾り付けて、色鮮やかに仕上げて味わうこともあります。

まとめ

山口県の農産物や郷土料理についてご紹介しました。本州の最西端に位置する山口県には、あまり訪れる機会が少ないかもしれませんが、魅力的な郷土料理がたくさんあり一度訪れてみるのもよいかと思います。
また、レシピを見ながらご家庭で山口県の郷土料理を味わってみるのもよいでしょう。

シェアダイン編集部

2022/10/13
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福岡県の郷土料理と特産品について解説

福岡県といえば九州地方の中では最も人口が多く、福岡市と北九州市の2つの政令指定都市があることから、栄えているイメージを持っている人が多いと思います。実際、博多市はとても都会的で人も多くにぎやかです。一方で、東京や大阪、名古屋に比べると物価や地価は安いことが魅力。また、九州地方の北部に位置する福岡は、本州と九州を結ぶ交通の要であるだけではなく、朝鮮半島や中国大陸にも近く、日本の玄関といえる県でもあります。博多以外の地域では、豊かな自然に恵まれ、農林水産業も盛んで、県内総生産は約18兆円で九州の約4割を占めています。

今回の記事では、福岡県の郷土料理についてご紹介します。

福岡県の特産品を紹介

福岡県は自然条件に恵まれ、多種多様な農業が盛んに行われています。福岡県の耕地面積は8万1400haで、水田の割合が約80%です。水田の割合の全国平均は54%なので、福岡県はだいぶ高いのがわかります。

「夢つくし」「元気つくし」などの米のブランドや、イチゴの「あまおう」、ラーメン用小麦の「ラー麦」などが全国的に有名で人気が高い品種です。

生産量が全国5位以内に入るおもな農産物には、小麦、イチゴ、水菜、キウイフルーツ、二条大麦、冬春ナスなどがあります。また、林産物では、タケノコ、ブナシメジ、エノキタケなどが全国5位以内に入ります。福岡県は森林の面積も22万2000haと広く、県土面積の45%をも占めているのです。

そして、筑前海、有明海、豊前海などの海域や、河川および湖沼において、多種多様な漁業や養殖業も盛んに行われています。そこでは、全国有数の生産量を誇るマダイやノリなどが水揚げされているのも特徴。全国上位に入る水産物には、他にガザミ類やイサキもあります。

福岡県の郷土料理を紹介

福岡県といえば、多くの人が豚骨で有名な博多ラーメンやもつ鍋を思い浮かべるのではないでしょうか。その他にも福岡県ならではの美味しい郷土料理は数多くありますので、その中から代表的なものをいくつかご紹介します。

がめ煮

寄せ集めることを意味する博多の方言「がめくりこむ」が名前の由来とされ、豊臣秀吉のおこした文禄の役で朝鮮に出兵した兵士が、当時は「どぶかめ」と呼ばれていたスッポンと、あり合わせの材料を煮込んで食べたのが始まりだといわれています。

現在は、スッポンではなく一般的に鶏肉を入れ、正月料理や祭り、結婚式などのお祝いの席や、精進料理として作られることが多いです。しかし、特別な料理ということはなく、普段からおかずや酒の肴としてよく食べられています。

具材を最初にすべて炒めて、だし汁や調味料を加えて野菜に火が通るまで煮ます。野菜は季節によって異なり、福岡市の志賀島では具材の種類を必ず奇数にするという風習があるのです。また、しょうがやさやえんどうを添えることもあります。

がめ煮は筑前煮とほとんど同じですが、筑前煮は骨なしの鶏肉を使うのに対して、がめ煮では骨付きの鶏肉を使うこともあるという特徴があります。具沢山で野菜も豊富。栄養バランスもよい料理です。

かしわめし

「かしわ」とは、九州地方で鶏肉のこと。福岡では昔から鶏肉を使った料理がたくさんあるのです。ごはんにかしわや具材を煮詰めたものを混ぜたものが「かしわめし」で、昔から福岡県の各地域の家庭や食堂で親しまれている定番の郷土料理です。

運動会や祭りなどの行事やハレの日にもよく食べられています。駅弁としても有名で、テレビ番組などで見たことがある人もいるのではないでしょうか。冷えても美味しく食べられるので、おにぎりとしても人気があります。

かしわめしによく使われている鶏肉は、福岡県の地鶏「はかた地どり」。筋肉質で、歯切れのよさや、噛むほどに旨味が増すところが魅力。はかた地どりのむね肉には、認知機能の低下を抑止する効果があるアンセリンやカルノシンが含まれており、消費者庁の機能性表示食品として認定もされています。

にぐい

おもに豊前地域で食べられている「にぐい」は、鶏肉が入らない精進料理が始まりといわれています。仏事や結婚式などのお祝い事にも作られます。

里芋、こんにゃく、人参、しいたけ、油揚げ、蓮根などの中から奇数の材料を選び、それぞれの材料を四分角くらいに切ります。醤油と塩に隠し味程度の砂糖を加え、具沢山のお吸い物のような味付けのだし汁で煮ると完成。にぐいは、他の煮物よりも具材が小さいのが特徴で、一口サイズの大きさに切り、たっぷりの汁で煮ます。

最初は汁物として食べ、時間が経ち汁気が少なくなったら二度目の煮物として数えることから「二度食う」=「にぐい」と名付けられました。築豊地方では「だぶ」とも呼ばれ、仕上げにくず粉や片栗粉でとろみをつけて食べられています。水をたくさん入れてざぶざぶ作ることから「ざぶ」→「だぶ」と呼ばれるようになりました。

家庭料理の定番でもありながら、祭りや冠婚葬祭には欠かせない料理で、一緒に鶏飯や鶏のスープを作ることが多くありました。
元々は、祝い事や法事の際に作ったがめ煮やちらし寿司から出る野菜の切れ端を使った賄い料理が始まりです。

あちゃら漬け

あちゃら漬けとは、刻んだ季節の野菜に赤唐辛子を加えた酢の物です。ゴボウや蓮根のような歯ごたえのある根菜類も合いますが、根菜類は皮むきやあく抜き、下茹でなどの下処理に手間がかかるため、現在は下処理が済んだカット野菜や水煮、冷凍野菜などを使って作られることも多くあります。

さわやかな甘みと酸味に、赤唐辛子の辛みがよいアクセントになり、夏場に日持ちする料理としてよく作られてきました。

漢字で書くと“阿茶羅漬け”となり、ポルトガル語の“achar(アチャール)”が語源とされています。アチャールとは、野菜や果物の漬物のこと。博多湾は昔から貿易の拠点として栄えてきたので、安土桃山時代から江戸時代初期にかけて行われてきた南蛮貿易によって伝わったとされています。あちゃら漬けに欠かせない赤唐辛子も、同時期に日本に伝来したといわれています。

おきゅうと

おきゅうとは、昔からおもに朝ごはんのおかずとして食べられてきました。

名前の由来には諸説あり、「飢餓のときに非常食として多くの人を救ったことから御救人(きゅうと)と呼ばれるようになった」「漁師が海藻から偶然生み出したことから沖人(おきうど)と呼ばれるようになった」「沖で採れるウド」「キューっと絞る手順があることから」などといわれています。

食物繊維が豊富で低カロリーなので、ダイエット食としても人気があり、最近は朝ごはんに食べることは少なくなり、居酒屋では酒のおつまみの定番です。イギスやエゴノリなどの海藻から作られ、食感はところてんに似ています。ところてんよりも磯の香りが強いのが特徴。エゴノリを干して煮溶かし、小判型に固めたものを千切りにし、酢醤油やマヨネーズなどをかけて食べます。

 まとめ

福岡県の代表的な郷土料理をご紹介しました。
豊富な農産物を材料にした、具沢山の料理が多いです。それぞれの料理に歴史があるので、福岡に訪れた際はそれぞれの料理の歴史にも触れながら味わいたいものです。

シェアダイン編集部

2022/10/13