外国の方が日本に来た際に食べたい料理としても声の上がる「すき焼き」は醤油・みりん・砂糖・酒などを使用した甘辛い味つけで、どの年齢層にも好まれる日本独自のお肉料理です。
普段の食事だけにとどまらず大勢の人が集まった際や大晦日などさまざまな場面で食べられていて、地域や家庭ごとに使う食材や味付けなどルールはさまざま。すき焼きはいつの時代も食卓を彩り笑顔にしてくれる定番でもありごちそうです。
そこでこの記事では、関東と関西での違いやそれぞれの特徴、なぜ卵を付けて食べるのか？など素朴な疑問について解説いたします。

すき焼きの歴史・語源

すき焼きの発祥は関西といわれていて、江戸時代中期ごろ関西では鋤(すき)と呼ばれる農具を鉄板代わりとして魚などを焼いていたことから「魚すき」や「沖すき」などと呼ばれる料理が作られていました。その鋤で牛肉を焼いたものを「鋤やき」と呼ぶようになったことが語源とされています。
もともと関東ではすき焼きではなく「牛鍋」と呼ばれていて、お肉独特の臭みを和らげるため味噌ベースの味付けが主流でした。肉質の向上により今の醤油ベースのタレが定着し関東には牛鍋屋が増えましたが、大正12年の関東大震災の影響を受け牛鍋屋はほとんどのお店が閉店する事態に発展してしまいます。その後関西のすき焼きが関東に伝わり呼び名が統一されたといわれています。今でも牛鍋定食や牛鍋コースという名前で提供しているお店もあるようです。
参考：すき焼きの語源

関東風と関西風のすき焼きの違い

すき焼きは大きく分けて関東と関西で分けられますが大きな違いは2つ。食材や調味料はほとんど同じでも作り方が違うだけで味の特徴も変わってきます。

「煮る」と「焼く」

鍋にあらかじめ作っておいた割り下を入れてひと煮たちさせた後、肉や野菜を投入し煮込む関東風は醤油・みりん・砂糖・酒のほかにだし汁を入れることで鍋に近く味が均一になることが特徴の一つ。
関西の場合はまず肉を牛脂で焼いた後取り出す、もしくわ端に寄せ野菜と調味料を投入し直接味付けしていくためお肉の香ばしさがポイントで味付けはだし汁の入っている関東に比較すると濃いめになっていて使用する食材によって味に違いが出やすいです。

調味料のタイミング

関東の場合は割り下を用意し最初から鍋に入れているので味にばらつきが出ることなく、家庭ごとに調合されていることも多く初心者でも作りやすいことが特徴です。最近ではスーパーで割り下の販売もされていて関東以外でも手軽で簡単に作れるようになったことで多くの地域で食べられています。関西の場合は味付けをしながら調理するので家庭ごとに味に違いがあり、水分が多い具材によって調節が必要になるので初心者だと難しく感じるかもしれませんが、家庭ごとに味が少し変わるのでそこも関西のすき焼きの魅力ともいえます。

関東風すき焼きの作り方

材料に決まりはありませんが関東・関西ともネギ・白菜・春菊・人参・しいたけ・しらたき・焼き豆腐・などを使用することが多くそれらの材料を切っておきます。ご家庭によってお好みで玉ねぎやトマトなど冷蔵庫にあるものを足すことができるのも鍋の醍醐味といえます。しらたきはお湯でさっと湯がいておくと臭みが消えていいでしょう。
関東風の場合はあらかじめ鍋に割り下をいれてひと煮立ちさせて、野菜やお肉を鍋で煮込むという簡単な作り方です。最初に牛脂や油でネギや牛肉を焼いて取り出してその後野菜と煮込む作り方が紹介されることもあります。つゆが多いため鍋で具材がしっかり煮込まれることでとろとろになった野菜はとてもおいしいです。

関西風すき焼きの作り方

関西風の場合も具材はお好みのものでだいたいが同じ食材が使われる場合が多くみられます。まず牛脂や油でお肉を広げて軽く焼いた後野菜を投入し調味料で味付けしていきますが、具材は浸かることはなく炒め煮のような感覚なので蓋をして火が通るのを待ちます。お肉の香ばしさと濃い味付けがご飯やお酒にピッタリ。砂糖をザラメに変えることでコクが増してより深みが出ます。
関東風にしても関西風にしてもお肉は牛肉を使用することが一般的で、柔らかくすき焼きの定番であるロース肉や脂がのっているバラ肉・油控えめであっさり食べたいときはもも肉など好みに合わせて選びましょう。お肉を焼くとき完全に火を入れないことが固くならないためのポイントの1つ。赤い部分が残る程度表面を焼くことで固くなるのを防ぎましょう。
関東と関西で作り方は違いますが共通していることは卵を付けて食べることです。

なぜ生卵を付けるのか

卵を付けて食べる理由は卵を使用することでやけどを防ぐため、牛肉の臭みを消すためと昔言われていたようです。
明治時代に入るまで日本では公的に肉食が禁じられていた過去があり、明治天皇が牛肉を食べられたことがきっかけで一般人も牛肉を食べることが許されました。今では肉質の向上のおかげもあり美味しい牛肉が当たり前に食べられるようになりましたが当時は卵を使用することで肉臭さをやわらげていたといわれています。また卵につけて食べることで味に深みがでることから今も変わらずこの形が引き継がれています。
昔からの習慣もあり私たちはすき焼きに卵をつけることが当然になっていますが理由は知らない方のほうが多いのではないでしょうか？

まとめ

日本人だけでなく世界に広まった日本の代表料理であるすき焼き。関東と関西で呼ばれ方や作り方に違いはあるがいつの時代もごちそうであり子供から大人まで幅広い年代から愛されている肉料理。
関東と関西での大きな違いは「煮る」と「焼く」、調味料の入れるタイミングで使用される食材や調味料に大きな違いはありません。
卵を付けて食べることでより味に深みを出すことができます。シメにはうどんや雑炊・お餅など家庭やお店によってバリエーションはさまざま。是非関東風・関西風を作って違いを楽しんでください。

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