飲食店における原価率とは計算方法や目安、原価率を抑える方法も合わせて解説

シェアダイン編集部

作成日：2022/09/08

更新日：2022/12/13

飲食店の経営において、原価率は非常に大切な指標となります。
現在飲食店の開業を目指して開業計画書を作成中の方は、適正原価率を何パーセントにすべきか迷うことも少なくないでしょう。
原価率は利益を上げるうえで大切なので、悩むことも多々あるかと思います。

適正原価率は何パーセントに設定すべきなのか、原価率を下げるにはどうすればよいのかなどの疑問点にお答えしつつ、原価率について詳しく解説いたします。

飲食店における原価率とは何か解説

原価率とは販売価格のうち原価が占める割合をいいます。つまり、原価を販売価格で割ったものが原価率となります。売上高が上がっても原価が高ければ大きな利益にはならないので、適切な原価率で経営を行なうことが重要です。つまり、原価率は利益を得るうえで大切な指標なので、原価率を常に意識してメニューを考えたりサービスを提供したりしていくことが飲食店の経営には不可欠です。

一般的に、飲食店にとって利益を圧迫しない適性原価率は、上限30％といわれています。利益とは、P/L（損益計算書）の売上高－売上原価－販売費および一般管理費（変動費＋固定費）＝営業利益となります。売上原価が食材の原価に当たり、30％を超えてしまうと経営が難しくなるといわれているのです。原価率が高いということはお客さまによい商品を提供するということですが、よい商品を提供したいという思いが強すぎてしまうと経営を存続することが困難になります。

もちろん、原価のほかにも家賃・光熱費・人件費などの経費もかかりますので、適性原価率は30％以内を目安にしましょう。

そもそも原価とは？

原価とは、商品やサービスを提供するに当たり必要な元の費用のことです。したがって、飲食店における原価とはメニューにおける食材費のことになります。家賃や広告費など経営に必要なその他の経費は原価には含まれず、販売費や一般管理費に当たります。原価を抑えることができればその分利益が上がりますので、利益と原価は密接な関係です。

しかし、単純に原価率を下げるだけで利益を出せるというわけでもありません。原価率を抑えようと仕入れ費用を節約せずに販売価格を上げてしまえば、客足は遠のいてしまう可能性があります。反対に、仕入れコストを低くすると料理の品質が落ちてしまい、客の信用を得ることができません。

一口に飲食店といっても、多種多様なジャンルがあります。扱う食材も値段もお店によって異なるでしょう。また、原価の変動に伴い、原価率も常に変動します。最初に設定した原価率のままで経営していければよいですが、原価の変動にともない、見直しをしていくことが必要です。

原価率の計算方法

原価率は、原価を売上高で割ることで求めることが可能です。したがって、「原価率＝原価÷売上高」という計算式になります。

1,000円で提供しているメニューの原価が120円の場合、
原価120円÷販売価格1,000円＝0.12
となり、原価率は12％です。

原価率の目安についての考え方について解説

前述したように、適正原価率の上限は30％です。
ここでは、原価率の目安についての考え方を、項目ごとに解説します。

「FLコスト/FL比率」と原価率の関係性を紹介

FLコストとは、F＝Food（原価・材料費）、L＝Labor（人件費）を足した費用です。そして、FLコストの合計を売上高で割ったものがFL比率になり、50％程度が目安だといわれています。つまり、FL比率が50％以上であれば利益が低いことになります。

たとえば、FLコストが150万円だった場合、売上高の50％にするには150万円を50％で割ることで求めることが可能です。毎月の売上目標が300万円だとして、週1日休業した場合1カ月の営業日数が26日となるので、1日の売上目標は約11万6千円です。1日の売上目標を達成するためには、どのような原価率で営業を行なえばよいのか考えることが必要だということになります。

「歩留まり」と原価率の関係性を紹介

飲食店における歩留まり（ぶどまり）は、使用した食材の分量に対する完成した商品の出来高のこと。わかりやすくいうと、仕入れた材料で実際に使用できる部分のことです。野菜であれば葉の部分、肉の場合は骨や筋の部分などが該当します。

たとえば、1㎏で1万円の牛肉を仕入れた場合、98％が歩留まりだとすると、2％に当たる20ｇは破棄しなければなりません。つまり、正しい原価は980ｇで1万円となります。歩留まりを計算しなければ原価率は上がってしまう、ということです。

発注ミスや破棄などのロスやコストを極力抑え、より多くの商品の販売を目指すことが歩留まりを高める努力に当たります。
歩留まりを上げるために原価率をどのようにすべきか、目安にすることはできます。

「破棄率」と原価率の関係性を紹介

すべての商品が完売すればよいのですが、売れ残りや破棄が発生することで、原価率の上昇につながってしまいます。売れ残りやオーダーミスなどによる商品の破棄が発生した場合、その分の原価が上乗せされるため、利益を圧迫してしまうのです。破棄率を下げることで、原価率を抑えることも可能になります。

一般的な原価率の目安は以上のとおりですが、飲食店のジャンルやコンセプトによって違いがあります。カフェなどドリンク主体のお店であれば原価率は低くなり、高級な食材を使用してできるだけリーズナブルな価格で提供したいとなれば原価率は高くなってしまいます。原価率30％を基準にしながら、少しずつ調整していくことが大切です。

原価率が高くなる理由を解説

飲食店の場合は、上記した歩留まりがほかの業種と比較すると高いため、原価率が高くなってしまう傾向があります。
いかに歩留まりが大切かということがわかります。歩留まりを考慮するかしないかで、原価率は異なってしまうからです。

適性原価率は30％が上限ですが、原価率は当然メニューによって異なります。料理よりドリンクの方が原価率は低くなりますので、ドリンクで利益を確保し、その分を料理の原価に回すことで、よい食材を使うことが可能です。

原価率を一定にした場合は、原価が低いドリンクは安価で提供できますが、原価が高い料理は価格が上がり、なかなか注文されないということになる可能性があります。したがって、利益率が高いメニューで利益を確保し、原価率の高い料理を看板メニューとして集客につなげるという方法が取れます。つまり、メニューごとに原価率を細かく調整することが大切なのです。

原価率を抑える方法を紹介

原価率を抑えるための具体的な方法をご紹介いたします。

1．食材を無駄なく使い、破棄を減らす

食材には消費期限があるため、仕入れた食材をすべて使い切ろうとしても、なかなか思うようにはいかないことが多くあります。
しかし、ロスが多ければその分原価率は上がってしまうので、できるだけ無駄を省く工夫をすることが必要です。
以下に具体的な対策方法をご紹介いたします。

・在庫管理を徹底する
棚卸しを定期的に実施し、常に食材の在庫を把握するようにしましょう。定期的に棚卸しを行なうことで正確な原価率の把握につながり、食材の動きを知ることもできます。

・売上予測をし、仕入れる量を調整する
売上を分析し、売上のよい商品と売上が上がらない商品を把握しましょう。分析により仕入れ量を調整し、ロスの減少につながります。

・ロスを見える化する
在庫をしっかり管理することで、ロスが多い食材が把握できます。ロスが多いけど仕入れを減らすことができない食材があれば、同じ食材を使った新しいメニューを開発するなどの工夫をしましょう。

2．メニューの見直し

お店のジャンルにもよりますが、必要な食材が少なければ在庫管理の負担も少なく、食材の破棄も減り、原価率の改善につながります。定期的にメニューの見直しを行ない、注文が少ないメニューをなくしたり、1つのメニューにしか使われていない食材があったらほかのメニューにも使う、ほかの食材で代替するなどの改善をしたりすることをおすすめします。

メニューの見直しとともに、価格の見直しも行いましょう。最近は大雨や台風などの天候不良の被害により、食材の価格が変動し、特に高騰することがよくあります。一時的な変動であれば影響は少ないかもしれませんが、価格の上昇が続いている場合は注意や対策が必要となるでしょう。

3．仕入先の検討

よい食材を、少しでも安く仕入れることができる業者を探し、切り替えることで原価を下げることが可能になる場合があります。

4．利益が大きいメニューを開発する

利益が大きいメニューを開発し、そのメニューが人気商品になれば大きな売上増につながるはずです。
しかし、0から新メニューを開発するのは大変で、時間やコストもかかります。
まずは、既存のメニューを改良するところから始めてみるのも方法のひとつです。

5．ポーションオーバーをなくす

飲食店におけるポーションとは、分量のことです。つまり、オーバーポーションとは決められた分量より多く盛り付けることをいいます。分量を少なく盛り付けるアンダーポーションをしていると、客足を遠ざける要因につながりますが、オーバーポーションを続けていれば原価率が上昇します。適切な分量が大切だということです。

オーバーポーションを防ぐためには、各メニューの分量をきちんと決めて、レシピにしっかりと記載しておきましょう。