パティシエとは一口にいっても、その種類や役割によって、様々な名前に割り振られています。役職、職場、仕事内容によってそれぞれのポジションが与えられることで、よりお菓子作りにおける高い専門性を求めることができます。昨今では、オンラインお取り寄せの人気により、手軽に自宅でお菓子が楽しめるようになりました。こうした傾向から、お菓子やケーキに対する関心は以前より高まっていると言えるでしょう。パティシエにはそれぞれの時代背景に合わせたお菓子が求められています。本記事では、パティシエの種類や給与、必要な資格などについて、具体的に解説いたします。

パティシエの種類とは

パティシエの種類は、役職やお菓子を作る工程により役割が決まっています。小さなお店では、材料の決定から、完成までの作業を一人のパティシエが行うことが一般的です。しかし、ホテルやレストランといった大きなお店では作業ごとに複数のパティシエが分担して働いています。まず、現場を監督する人、生地を作る人で専門とする役割が異なるものです。そして、チョコレートを専門とする人、アイスやシャーベットなどの冷たいデザートを担当する人、砂糖を使用したお菓子を作る人といった、お菓子の種類によっても役割が違います。それぞれのパートごとに名前で種類を分けることによって、より高い専門性が求められているのです。自分の役割をしっかり果たすことで、チームとして組織的にお菓子が作られていると言えるでしょう。

パティシエとは　

パティシエの大まかな仕事内容は、「お菓子を作る」「新商品の開発」を行うことです。お菓子を作りながらお店の経営を行う「オーナーパティシエ」と呼ばれる人もいます。大規模なホテルやレストランとなれば、お菓子の種類や担当する業務内容によって、複数のパティシエが働いていることでしょう。そのため、担当する業務によって、求められる仕事や内容は変わってきます。パティシエとは、常に新しいお菓子を創り出すことだけではありません。同じ商品を同じ味でいくつも作り続けるために、確かな知識と経験による技術が求められます。お菓子の材料となる小麦粉やバター、卵の配分に加え、素材に関する知識についても正しい知識が必要です。準備や仕込み、片付け、新しいお菓子の考案などを含めると勤務時間が長くなることも珍しくないため、体力的にもハードな職業とされています。

パティシエの種類

役職別のパティシエの種類

シェフパティシエ：パティシエの中でも総責任者に当たります。お菓子のメニューの決定や、材料の選別、新しいメニューの考案など、お菓子作りに関する幅広い業務を行う役職です。また、独立や開業、個人店といった場合には、オーナーを兼任する場合が多いため、「オーナー・パティシエ」とも呼ばれています。
スーシェフ：副製菓長のことをいいます。シェフパティシエの次に偉いポジションです。スイーツの仕上げや、他のパティシエのヘルプ、シェフパティシエがいない場合には、スーシェフがシェフパティシエの代わりを務めます。お店によっては、スーシェフを配置していない店舗も多いです。

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各仕事別のパティシエの種類

スイーツプランナー：新商品の開発や商品のリニューアルプランの考案をする人のことを言います。その他にも、ギフト商品の考案やお菓子メーカーの企画提案、新店舗のコンセプトを考えたりと、幅広い業務に携わるポジションです。
トゥリエ：生地を担当する人のことを言います。お菓子の土台となる生地にはスポンジ生地やパイ生地、焼き菓子などの種類があります。正確な技術が求められるポジションであると言えるでしょう。
フルニエ：オーブンの周りの業務を担当する人のことを言います。完成した生地やお菓子をオーブンで焼き上げることが主な仕事内容です。お菓子の種類や生地ごとの適切な焼き上がり時間や温度、焼き具合を把握する必要があります。
アントルメンティエ：お菓子のデコレーションを担当する人のことを言います。焼き上がった生地やお菓子に生クリームやフルーツ、チョコレートなどを使用して完成させます。クリームや飾り付けのパーツを作るのもアントルメンティエの仕事です。

職場別のパティシエの種類

ブライダル・パティシエ：結婚式やホテルなどのウエディングケーキや引き菓子を作るのがブライダル・パティシエです。当然、お菓子作りの知識や技術も必須ですが、ウエディングケーキや結婚式にふさわしいお菓子を作るといったセンスも求められます。
マクロビオティック・パティシエ：動物性の原料を一切使用せず、マイクロビオティック理論に基づいて天然素材の材料を使用したお菓子を作るパティシエのことを言います。
卵や牛乳、バターなどの原料を一切使用せず、豆乳や寒天、水飴、ドライフルーツといった天然素材の材料を使用します。
ベジスイーツ・パティシエ：植物性素材100％の素材を使用したお菓子を作るパティシエのことを言います。ベジスイーツ・パティシエは、「一般社団法人日本能力教育促進会」の資格が必要です。スーパーなどでも手に入りやすい材料を使用し、アトピーやアレルギーがある人でも安心して食べられるお菓子を作ることが出来ます。
ローフード・パティシエ：乳製品や小麦などを使用せずスイーツを作る役職です。ローフードは、加熱した食品に比べ、栄養価が高い傾向にあるため、新鮮な野菜や果物を生のまま低温で調理して食べることを言います。
パティシエとは一口にいっても、役職、仕事内容、職場によってそれぞれ名前が違います。細かく役割を分担することによって、より高い技術や専門性を求められるでしょう。将来、パティシエを目指す場合に、自分がどのパティシエを目標としているのか考えることが重要です。

パティシエの給与相場

パティシエの給与の相場は、役職や経験、職歴、海外留学の経験の三つによって異なります。平均年収は、およそ362万円が相場です。最初の一年は、平均200万円前後と、あまり高いとは言えません。
給与が決まる評価のポイントの一つであり、最大のポイントは、パティシエとしての経験です。パティシエに関する資格を保有していても、手当が出るお店とそうでないお店に分かれます。しかし、経験は全てのお店で公平に評価してくれます。
二つ目は有名店での修行・役職経験です。同じ業種内の転職で、お店のネームバリューは大きな強みとなるでしょう。こういった場合には高い給与を提示してもらえる傾向にあります。
三つ目は海外留学パティシエの本場であるフランスでの専門学校を卒業している場合です。お店やオーナーに対して経験をしっかりアピールすることで、給与アップに繋がるかもしれません。
(参考:求人ボックス給料ナビ)

パティシエになるには

パティシエになるために必要な資格は特にありません。ですが、食品の衛生知識を問う成果衛生士や、技術推移順の目安となる成果製造技能士の取得をしておくことで、お店から高く評価される傾向にあります。現在では、調理・製菓専門学校などで基本的な知識を目指す場合が一般的です。かつては中学、高校を卒業してすぐにお店に就職し、修行を積む傾向にありました。また、ヨーロッパで勉強するのも一つの方法とされています。

まとめ

パティシエとは、役職や仕事内容、職場、取り扱うお菓子の種類などによって、様々なポジションで割り振られています。細かく役割を分担することによって、高いクオリティでお菓子を作ることができます。
パティシエになるための資格は特に必要としません。しかし、製菓に関する資格を保有することで、正しい知識や技術の証明に繋がるでしょう。
パティシエといってもその種類は多岐に渡ります。自分がどのようなパティシエを目指したいか、様々な知識を身につけて一流のパティシエを目指してみてはいかがでしょうか。

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