【シェフインタビュー】ジョージさん「日本料理・和食をなくしたくない」日本料理一筋のシェフが未来へつなげる思い

Contents

1 料理のキャリアやバックグラウンドについて教えてください
2 お客さまからは、わらび餅が人気のようですね
3 野菜や魚などを食材としたメインの料理についてのこだわりは？
4 シェアダインのシェフになられたきっかけ、やりがいについて教えてください
5 出張シェフとして、心がけていることはありますか
6 今後の展望について聞かせてください
7 シェフとして登録・応募する

料理のキャリアやバックグラウンドについて教えてください

日本料理一筋で10年以上のキャリアを積んできました。地元が宮城県なのですが、専門学校を出てから宮城県内のホテルにある日本料理店などで、料理の基礎を身につけました。その後、東京に出てきて懐石料理、割烹、ミシュラン星付きのお店で技術を磨き、現在に至っています。
料理人としてはこれまで、「日本料理・和食をなくしたくない」という一貫した思いで取り組んできました。和食に関しては一通りなんでも作ることができて、和菓子も得意です。　

お客さまからは、わらび餅が人気のようですね

はい、もともとお菓子を作るのが好きでした。せっかくご家庭にお伺いして料理をするのであれば、お客さまに「この一品はあのシェフに作ってもらわないと食べられない」と言っていただけるようなものも必要かと思います。
手料理で和菓子を一から作られるご家庭も少ないでしょうから、お陰さまでわらび餅はご好評をいただいています。

大人気のわらび餅

野菜や魚などを食材としたメインの料理についてのこだわりは？

素材本来の良さを引き出すことを意識しています。これは和食に限らず言えることですが、独自性を出そうとして創作に走りすぎると、味が崩れてしまうことがあります。
本当にシンプルで分かりやすい料理の方が、おいしいと思います。分かりやすいというのは、素材単体でも味わえるようなうま味を引き出すということです。例えばかぼちゃ、きのこ、サトイモなどです。

私は煮物も得意料理としておりまして、その中でもかぼちゃ料理が好きです。味付けに関しては素材のうま味を引き出しながら出汁をしっかりとり、薄味に仕上げるのを得意としています。塩分を控えつつも、おいしくて香りが立つ。こういった料理を作ることが得意です。

シェアダインのシェフになられたきっかけ、やりがいについて教えてください

独立して自分のお店を持とうとしていたのですが、友人から「出張料理をやってみたらどうか」と言われたことがきっかけです。シェアダインではこれまで3カ月で、約100件の仕事をさせていただきました。

出張シェフも自分の身一つで仕事をする訳ですから、やりがいがある反面、失敗したら直接自分に返ってくるという厳しさがあります。
また、出張シェフはお客さまとの距離がすごく近いところが、お店の料理人とは違います。以前もカウンター仕事で、お客さまを前にしていましたが、ご自宅のキッチンを使わせていただくのとは事情が違います。先輩や上司もいません。

お店ではメニューが決まっていて段取りにも慣れが出てきますが、出張シェフではご家庭のキッチン事情に合わせて料理をしなければなりません。作る料理にしても、こちらから提案をさせていただき、お客さまの了解を得てから取りかかるといったようなやり取りがあります。

日々、シェアダインのコンセプトやお客さまのライフスタイル、なぜ私にご依頼いただいたのかを考えています。お客さまの期待に応えられたと実感できた時は、やりがいが感じられますね。また、健康上の理由から塩分制限がある方もいらっしゃいます。そういう方から、塩分を控えてもおいしかったと言っていただけると嬉しいです。

出張シェフとして、心がけていることはありますか

後片付けなど料理以外のところでも、きれいな仕事をするように心がけています。ご家庭にお邪魔した時よりもキッチン周りをきれいにして帰る、ということを意識しています。もちろん、頭髪から指先にいたるまで身なりの清潔感を保つことは言うまでもありません。

よく、シェアダインのシェフの中でも、私は荷物が多い方だと言われます。仕事に行くときはキャリーケースで伺っています。調理器具で数が多いのがボールで、ステンレス製を3つか4つは持参していきます。
道具をお客さまのからお借りして、万が一壊れたりすると大変ですから、リスク回避という意味もあります。道具へのこだわりでは、職人が手作りしたおろし金を持っています。このおろし金を使うと、大根おろしが甘くなるのです。ふだん食べている食材が、道具1つで変わるということがあります。