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1,400名の管理栄養士・レストランシェフが登録する、出張シェフサービス「シェアダイン」が本記事を提供しています。出張料理シェアダインで活躍する、プロが作り置きをする時に大切な６つのポイントについて説明します。
①保存容器は消毒する
保存する時に最も注意したいのは、
保存容器の清潔さです。
保存容器は、出来上がった食べ物を入れる前に、
家庭にある食器用洗剤でよく洗います。
耐熱性のものなら煮沸するか、
熱湯をかけてからキッチンペーパーで拭くかします。
耐熱性でないものは、洗ってから少し熱めのお湯ですすぐのがおすすめ。
消毒用のアルコールで拭くのもいいでしょう。
私は、消毒用アルコール→キッチンペーパーで拭き取る
の流れが速いので、よくこのパターンを使っています。
②よく冷ましてから冷蔵庫へ入れる
保存する料理は、完全に冷ましてからふたをして、
冷蔵庫や冷凍庫に入れることが鉄則です。
温かいまま冷蔵庫や冷凍庫に入れると、
熱によって冷蔵（冷凍）庫内の温度が上昇し、
周囲の他の食材を傷めてしまいます。
また、粗熱が取れたくらいでふたをすると、
なかなか冷めず、容器の内部やふたに水滴がついて不衛生です。
冷ますときは、網などに乗せると早く冷め、
急ぐときは保冷剤などを使うと便利です。
また、鍋を使った料理なら、
水を貼ったシンクに鍋ごと入れるのもいいですね。
ただ、これは狭いシンクでないと、水がもったいないかなと思いますが。。
濡れた布巾の上に鍋を置いて冷ますのもいいかもしれません。
余計に面倒になっては本末転倒なので、
ともかく、「よく冷ましてから」「粗熱さえも取れてから」
冷蔵庫・冷凍庫に入れるのが賢明です。
③取りばしやスプーンを使う
料理を保存容器に詰めるときや、取り分けるときは、
必ず清潔な菜箸やスプーンなどを使いましょう。
調理器具や布巾などにも菌は発生するので、
取り分け専用の箸やスプーンを用意し、洗って乾燥させ、
汚れたらその都度キッチンペーパーで拭くと良いです。
④マスキングテープで中身と日付をつける
保存容器に料理を入れたら、
中身がわかるように料理の名前と作った日付をラベルに書いて
保存容器につけておきましょう。
一見面倒なようですが、
慣れてくると簡単です。
↑マスキングテープを買いました。
何日保存しているか、
中身が何か容器の蓋を開けなくても一目で把握できますね。
特に冷凍の場合は白っぽくなるので、中身がわかると便利です。
中身を確認する時間が省略できるので、
冷蔵庫の開閉時間も短縮できます。
ラベルは、はがせるタイプがおすすめです。
付箋でもいいですが、取れやすいので、
マスキングテープをおすすめします。
➄味付け、加熱は念入りに
特に、肉や魚介類のタンパク質を多く含む食材は、
しっかり火を通すことが大切です。
熱で食材の中にいる菌を殺し、
生の部分を残さないことで、菌の繁殖を防ぎます。
また、醤油や砂糖、塩などの調味料には
保存性を高める役目をするものが多く、
これらを上手に使ってしっかりめの味付けにして日持ちをよくすることは、
昔から受け継がれる人々の知恵です。
⑥ふたについている水滴は拭く。
湯気が冷めると、水になりますね。
保存容器のふたやふちに水滴としてついている場合がよくありますが、
水滴には空気中にいる菌が繁殖しやすく、
保存している食品の腐敗を早めたり、品質を劣化させる原因になります。
水滴は、清潔な布巾やキッチンペーパーで取りましょう。
冷凍の場合
長期保存可でも早く食べきる
冷凍庫に入れたまま、忘れてしまうことはありませんか？
作った日付を書いて、早めに食べ切りましょう。
冷凍の期間が長くなると、独特の匂いがしてきます。
これは「冷凍焼け」というそうで。
空気を抜いて密閉する
特に保存袋で冷凍する場合は、
袋の中に残っている空気をできるだけ抜いて保存しましょう。
空気が残っているとその部分に霜がつきやすく、
中身の劣化の原因になります。
空気を抜くときは、私はよく水を張ったボウルの中に、
ビニル袋ごと（水が中に入らないように）入れて、空気を抜いています。
最近作った味玉。
ビニル袋に入れ、水を張ったボウルの中に入れて
空気を抜いているところです。
お弁当の場合
ごはんは冷ます
温かいご飯を弁当箱に入れたら、
そのまま冷ましてからおかずを詰めましょう。
ご飯が熱いままだと、おかずがその熱で傷みます。
また、お弁当箱のふたにご飯の湯気で水滴がつかないようにします。
汁気をきる
余分な汁気は、他のおかずに味が移ったり、菌の温床になることもあり、
数時間常温で持ち歩くお弁当は、
なるべく汁気は除いておいた方がいいです。
保冷グッズを活用する
夏など気温が高くなる季節は、
熱による菌の増殖や腐敗が心配です。
保冷バッグや保冷剤を有効活用して、
鮮度を保って持ち歩きましょう。
最近では、保冷剤が一緒に入れられるお弁当箱が売られているのも目にします。
できれば一度加熱する
作り置きおかずをお弁当に入れるときは、
生野菜など以外は、詰める分だけ取り分けて、
できるだけ電子レンジなどで一度加熱してから詰めると安心です。
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いかがでしたか？
作り置きおかず、冷蔵庫にあると便利です。
「毎日同じものを食べるのは飽きる」
「アレンジ方法にも限界がある」
と感じてしまうなら、副菜だけは作り置きを利用して、
メインは毎日作るパターンでもいいかもしれませんね。
作り置きする時に、参考にしてみてくださいね＾＾
赤石美波（あかいし みなみ）
料理研究家。1990年10月9日生まれ。群馬県出身。４年制大学卒業後、３年間金融機関職員として働く。趣味だった料理について、専門的に勉強したいとの考えから、会社を退職し、栄養士養成の専門学校にて栄養学や料理について学ぶ。休日に不定期で料理教室や勉強会の開催、ケータリングアシスタント、お菓子教室のアシスタントなど幅広く活動している。自身が一眼レフで撮影している料理写真にも定評があり、手作りお菓子のフォトコンテストでの受賞歴もある。
活動実績
- 2016.2 「愛が伝わる、手作りバレンタインフォトコンテスト」準グランプリ受賞
- 2016.9 COOKPAD 「クックパッドの大好評レシピ」掲載
オフィシャルブログ
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