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新型コロナウイルス感染症拡大の影響が長引く中で、飲食業の新たな営業スタイルとして注目されるクラウドキッチン。店内に接客スペースを持たず、料理の受注と配達はフードデリバリープラットフォームを利用するためコロナ禍でも営業が可能です。

インターネット通販が消費者の購買行動を変えたように、クラウドキッチンも飲食業のビジネスモデルを変革する可能性を秘めています。そこでこの記事ではクラウドキッチンの開業を検討する上で考慮すべきメリットとデメリットを中心に解説していきます。

クラウドキッチンとは

「クラウドキッチン」とは店内に接客スペースを持たない飲食店のこと。料理の注文と配達は「Demaecan（出前館）」や「Uber Eats」などのオンラインフードデリバリープラットフォームを利用することで調理のみを行う新時代のビジネスモデルです。

「クラウド(cloud)」は英語で「雲」のこと。IT用語の「クラウド」は「クラウド・コンピューティング」の略称で、インターネットなどのネットワークを経由して提供されるさまざまなコンピューティングサービスを意味します。

「クラウドキッチン」は「クラウドサービスのフードデリバリープラットフォームを利用してインターネット経由で料理の受注と配送、決済などを行い、接客サービスを行なわない形態のキッチン(料理店)」という意味で「クラウド」という名称が使われています。

クラウドキッチンの特徴

クラウドキッチンの最大の特徴は店内に接客スペースがないこと。客に食事を提供するダイニングスペースはもちろん、レジも客用トイレもありません。前述のように料理の受注と配送はフードデリバリーサービスプラットフォームを利用して行います。

ちなみにクラウドキッチンの本場アメリカでは、ひとつのキッチンを複数のシェフが共同でレンタルするシェアキッチンが主流。客席を持つ従来型のレストランもメニューを効率よく増やすために一部の料理をクラウドキッチンに委託するケースも増えています。

日本では新型コロナウイルス感染症の影響で多くの飲食店が営業を制限されたことから、コロナ禍でも営業できるクラウドキッチンに注目が集まりました。フードデリバリー市場はコロナ禍以前から拡大傾向が続いており、今後も高い成長が見込まれています。

ゴーストレストランは米国で生まれた概念で、本来はレンタルキッチンを複数のシェフがシェアして運用する「シェアキッチン」を意味します。シェアキッチンには実体としての店舗がないことを「ゴースト(幽霊)」にたとえた名称です。

一方、クラウドキッチンは前述したようにデリバリー専門の飲食店のこと。意味としてはゴーストレストランとほぼ同じですが、ある大手不動産会社では「ゴーストレストランは飲食店としての業態をあらわし、クラウドキッチンは施設を意味する」と定義しています。

この定義をわかりやすいように補足すると、「ゴーストレストランは(シェアキッチンのように実店舗がない)飲食店の業態」をあらわし、「クラウドキッチンは(デリバリー専門の飲食店という)施設(=物件)を意味する」といえるでしょう。

一般にはクラウドキッチンとゴーストレストランは同じ意味で使われています。

クラウドキッチンには、以下に示すようなメリットがあります。

従来型の飲食店を開業する場合、内外装の工事費や看板の設備費など初期費用だけで1000万円以上かかるといわれています。クラウドキッチンはその10分の1以下でも開業可能。レンタルキッチンを利用すれば調理に必要な調理器具や什器も一括してレンタルできます。

レンタルキッチンではなく賃貸物件の空き店舗を借りる場合でもクラウドキッチンなら接客スペースが不要で「駅近」など集客しやすい場所を選ぶ必要もありません。広さや立地にこだわらず家賃の安い物件を選択できます。

従来型のレストランは開業までの準備期間が半年前後は必要とされています。レンタルキッチンはデリバリーに特化しているため接客スペースを設計施工する必要がありません。飲食店用のレンタルキッチンを利用すれば、入居してすぐ開業することも可能です。

クラウドキッチンの3つめのメリットは人件費を大幅に削減できること。一般的な飲食店では、キッチンスタッフ1名あたりフロアスタッフ2名が必要とされますが、クラウドキッチンならフロアスタッフは必要ありません。

キッチン業務も食器を洗って片付ける作業がないため、少人数の調理スタッフで運用可能。人材の確保や育成に要するコストも削減できます。

クラウドキッチンは、早く安く簡単に開業できるのがメリットですが、デメリットもないわけではありません。

クラウドキッチンは料理の受注と配送、決済をUberEatsなどのフードデリバリープラットフォームに依存しています。手数料は販売価格の30～40%。開業費用は安くてもデリバリーサービスプラットフォームの手数料は安くないことを考慮しなければなりません。

飲食店の利益率を上げるにはリピーター客の育成が不可欠です。一般的な飲食店では上質な料理とサービスを提供することでリピーターを増やして売上や客単価を向上させることができますが、クラウドキッチンでは客に体験価値を提供する機会がありません。

顧客の個人情報もフードデリバリープラットフォーム側が開示しないため、顧客リストを活用したマーケティングもできません。

デリバリー専門のクラウドキッチンはコロナ禍でも営業可能で初期費用が安く、人件費も抑制できるなどメリットの多い店舗形態として注目を集めています。フードデリバリー市場は拡大傾向が続いており、今後も高い成長が見込まれています。