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料理人としてのキャリアについて教えてください
専門学校を出てから、最初に入ったのが都内のフレンチレストランでした。もともと洋食が好きだったため、そのお店に決めたのですが、そのレストランの料理長をされていた方が、以前に和食の親方をされていた方だったのです。良い意味でその方の影響をかなり受けました。
例えば、その料理長は日本人向けに、日本の食材を使ったフレンチを作っていましたね。和食材をフレンチに取り入れるのが、とても上手だったのです。食材の活かし方というものをそこで学びました。私自身も日本の食材について、もっと勉強した方が良いと考え始めて、和食の修行を積むことを決意しました。
そのお店では3年超働き、当時の料理長のつてをたどって、帝国ホテルの中にある京料理「伊勢長」に移りました。
移ったお店はどのような経験を積まれたのですか
そのお店は、ホテルにテナントとして入居していたお店でしたが、新入りの私は３年間の下積みがあったとはいえ、小僧（見習い）と呼ばれていました。今までの洋食とは仕込みから何から違いました。魚一つとっても、洋食とは比べ物にならないくらい、和食のさばき方はクオリティが高いのに驚いたことを今でも覚えています。
料理は食材の下処理によって味がかなり変わってくるため、洋食の時に身についたクセを抜くのに苦労しましたね。また、和食は引き算と言われるなかでも、特に京料理は薄口で、ニンニクなど刺激の強い食材は禁止されていました。ですのでこのお店にいた4年間近く、そのような食材を口にしませんでした。それまで濃い味に慣れていたため、自分の舌も京料理で感覚が研ぎ澄まされました。この経験が私のベースになっていると感じています。
それから再びフレンチの世界に戻られていますが、飲食業界が抱える課題についてはどうお考えですか？
当時は27歳くらいだったと思いますが、もともとは洋食が好きでこの業界に入ったので、一通り経験は積んだと考え、洋食に戻りました。新宿のフレンチ「 Hyatt Regency 東京」に移りました。ホテルが運営していたこともあり、長時間労働や残業代が支払われないといった問題もなく、以前勤めていた時よりも労働状況は改善されました。ただ、飲食業界は町場のお店で働くときは特にそうですが、料理人はそのお店やオーナーのことが好きで「ここで働かせてください」と言って入って来るため、どうしても厳しい環境での働き方になるというところがありました。
以前は料理が好きな人ばかりが入ってきた業界だったため、飲食店側も料理に向いていない人は辞めてもらえばいいという世界でした。最近では労働時間の規制などを守る店が増えてきたことは良いことですが、逆に料理があまり好きでない人でも働ける労働環境になってきました。労働環境を改善しながら業界全体としてクオリティを保つことが今後の飲食業界の課題かもしれません。
シェアダインのシェフになられたきっかけについて教えてください
Hyatt Regency 東京に勤めていた2020年4月に、新型コロナウイルスの影響でホテル自体が休業になってしまいました。そこで、空いている時間にアルバイトをしようと思って、求人サービスに登録したことがきっかけです。
もともと出張料理という業態があるのは知っていましたが、シェアダインは毛色が違っていました。家庭向けの出張料理サービスは他にもありましたが、シェフが日常のお食事をサポートすることを謳っているところや、買い物代行で買ってきた食材費をお伝えするところなどが異なります。飲食店では通常、お客様に原材料費をお伝えしません。
出張料理はお客様の目の前で料理をするため、シェフの実力が一目で分かってしまう、という面白さもあります。
シェアダインのシェフとしてのやりがいは、どのようなところに感じていますか
個人が評価される点です。その場でお客様の反応が返ってきて、「パスタがすごくおいしかったです」などと言われて喜ばれる姿を見ると、とても励みになります。飲食店は、通常、オーナーや看板が評価されますから、私自身がお客様から認められた経験はほとんどありませんでした。
シェアダインの作り置き料理は、限られた予算と食材の中で、シェフが工夫しながら食材を使い切るという点で、フードロスの解消に向けて一役買っていると思います。SDGs的な観点で見ても、お客様が移動する手間や移動するコストが省け、飲食店のように建物や設備費用がかかりません。
今後出張シェフとして取り組んでいきたいことはありますか？
イベントや懇親会のようなところでケータリングを行うような企業案件が入ってくれば、行ってみたいと思います。企業案件も、委託会社のようなところを通すと仲介手数料や余計な人件費がかかることもあります。シェアダインを通じてシェフが直接出張すれば、コストを下げられるため、中小企業などにも裾野が広がるのではないでしょうか。
シェアダインでは、全国でシェフを募集しています
登録しているシェフは、有名ホテルのレストランシェフ、星付きレストランシェフ、病院での指導経験のある管理栄養士、飲食店勤務経験のある調理師、保育園の給食室勤務経験のある栄養士、など経歴はさまざま。
現在約2,000名の出張シェフが登録・活躍中。まずは下記より応募ください。
