鶏もも肉のグリル　焦がしバターソース高嗣シェフのレシピ

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高嗣

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初めまして。イタリア料理を中心に活動しております。料理人を目指したきっかけは、家族の食卓に料理を作ることから始まり、料理を通して人に喜んでもらえることの楽しさを知ったことです。専門学校卒業時には、卒業作品で部門最優秀賞をいただき、その後はバルスタイルのレストランで約3年、地元・三重県のイタリアンレストランで約3年勤務しました。イタリア料理の経験を積むとともに、ソムリエ資格も取得しました。その後、都内の一つ星イタリアンで2年間勤務し、より専門的な料理の技術や知識を学んできました。これまでの経験を生かしながら、私自身が納得する料理を追求するだけではなく、「お客様基準」で料理をご提案することを大切にしています。ソムリエとしての知識も生かし、料理とワイン、それぞれの魅力を引き立てるペアリングもご提案いたします。ご自宅にいながら、まるでレストランにいるような特別な時間を楽しんでいただける「お家レストラン」をお届けします。

職歴

バルスタイルのレストラン3年勤務地元（三重県）のイタリア料理店で3年勤務都内１つ星イタリアンで2年勤務

食に関する保有資格

ソムリエ資格保持

メディア掲載出演実績

鶏もも肉のグリル　焦がしバターソース

おもてなし料理

作り置き

#イタリアン

鶏もも肉の皮目をパリパリに焼き上げレモンの酸味を加えた焦がしバターのソースで仕上げております！

調理時間

30分

公開日

2026年8月22日

材料／2人分

鶏もも肉

300g

アスパラ

２本

トマト

半玉

ルッコラ

２束

バター

50g

レモン汁

20g

塩、胡椒

少々

作り方

アスパラは根本部分を折りハカマを取り軽く塩茹でする。

トマトは湯むきして中の種を取る。

ルッコラは1センチ幅に切る。

鶏もも肉は筋、血管、軟骨、余分な皮や脂などがあれば取り除く

鶏もも肉に塩、胡椒を当てて少し馴染ませる

焼く直前に水気を拭き取り皮目から焼く。上からしっかり押さえて皮目を伸ばすように焼いていく。

皮目が焼けたら裏返して余熱で火を入れる。

取り出して余分な脂を捨ててソテー用のバター10gを入れてアスパラをソテーする。

アスパラに焼き色が付いたら仕上げのツヤだしで更に5g程バターを入れる

別鍋にバター50g入れて茶色く色付きバターの泡が落ち着くぐらいまで一気に焦がしレモン汁で締める

お皿に盛り付ける。

ポイント

1番のポイントは皮目を焦がさずパリパリに焼き上げることです。 ①焼き上げる前にペーパータオルでしっかり鶏もも肉の水気を拭き取る。 ②加熱すると皮が収縮するので上から押さえてしっかり伸ばすこと。 ③フライパンの中でも温度差のムラがあるので鶏もも肉の位置やフライパンを軽くゆすってフライパンの温度や鶏もも肉の加熱ムラを均一にすること。 ④皮目だけで8割火を通す。裏返して余熱で仕上げることで皮目はパリパリ、中はふっくらに仕上げます。